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Conserva de bonito casera


Me encanta ésta época del año en que el bonito está a un precio estupendo y se puede comprar entero para conservar.
Suelo pedir en la pescadería que lo limpien y corten en rodajas de cinco cm de alto. La ventresca también limpia, y si lo voy a usar enseguida que le retiren la piel amarilla que la recubre, así me ahorro labor.

Ingredientes
Una olla grande
Bonito (el mío pesaba 7,500)
2 puerros
3 zanahorias
2 cebollas
2 hojas de laurel
2 varas de apio
3 cucharadas de sal gruesa
un ramillete pequeño de tomillo y orégano fresco
Para envasar
3 litros de aceite de oliva (yo usé Abril)
pimienta en grano, roja y negra

Se colocan en la olla todos los ingredientes. Cuando hierve se agregan las rodajas de bonito. La ventresca se cocina aparte.
Desde el momento que vuelve a hervir se calculan unos veinte minutos. El tiempo varía según el tamaño del bonito.
Una señal clara es que la carne se despega un pelín de la espina.
Retiramos con cuidado a una bandeja y dejamos enfriar.
Volvemos a hervir el caldo e introducimos la ventresca. Con diez minutos ya está lista para retirar.

Cuando el bonito aun está tibio es más sencillo quitar espinas, pieles y sangacho.
Pero yo ayer estaba muerta así que lo seguí limpiando hoy y ningún problema.(fundamental un cuchillo de hoja fina y bien afilado)
Básicamente cada rodaja, queda en cuatro trozos, dos más grandes y dos más pequeños, suelo usar los más grandes para la parte externa del bote y los pequeños para el centro

Esterilizamos los botes y los dejamos secar completamente.
Comenzamos a colocar los trozos en los botes de vidrio, más o menos hasta unos mm por debajo del comienzo de la rosca, presionando para que no queden muchos espacios.
En cada bote coloco un grano de pimienta roja y negra.

Se cubre con aceite.
Me ayudo con un pincho de brocheta para perforar algún trozo que no permite que el aceite llegue hasta abajo y se deja reposar algunas horas.
No se cierra sin antes comprobar que el aceite cubra un par de mm por encima del bonito. De asomar algún trozo por encima del aceite, la conserva se puede estropear.
Revisar bien las tapas (principalmente si son reutilizadas) que no tengan muescas, cortes o restos de óxido o comida.
Suelo hervirlas antes de usarlas y tapo los botes con ellas aún tibias.
Se colocan en la olla grande con paños en medio de los botes para que no choquen entre ellos y se deja hervir 30 m.
Se dejan enfriar en la misma olla y se retiran colocando los botes boca abajo por lo menos una semana.

Para la ventresca necesitaremos un bote o dos, más altos ya que lo ideal es conservarla entera y es aconsejable hacer el vacío aparte.

Todo el sangacho (la carne roja del centro) y los trocitos que saco de limpiar los trozos los reservo para un paté a la naranja.

Mermelada de calabacín

Ante la abundancia de calabacín, ando buscando mil formas de aprovechar. En éstos días haré canelones, lasagna, tartas, conservas y mermelada!
La verdad que cuando vi la receta en mi adorado «Les Recettes de nos Grand-Mères de Nicole Thepaut, salté de alegría.
Y ante el resultado, aun más.
Si os gusta la mermelada de cualquier fruta, con tropezones, usar el calabacín con piel, sino pelar, o en su defecto pasar por el pisapuré, luego de que la mermelada esté lista.
Yo le he dejado la piel y las semillas
Y la textura es muy agradable, claro que el calabacín estaba recién arrancado 🙂

Aquí va

2,500 kg de calabacín cortado en daditos.
700 g de azúcar moreno
2 manzanas verdes en daditos
Zumo de un limón
1 cucharadita de jengibre en polvo.

Se pone a hervir todo junto a fuego fuerte los primeros diez minutos y luego durante cuarenta minutos a fuego medio.
Suelta mucho líquido, pero a medida que se hace la mermelada, se reduce.
El tiempo no es exacto porque depende de si el calabacín es más duro o más tierno.
Id probando.
Luego siguiendo el procedimiento de siempre, la he envasado al vacío, para que dure todo el año.
Vale para desayunos y para acompañar carnes frías.

Nado, Iván Domínguez por fin en sus fogones

Tengo en mi memoria, muchos momentos imborrables, compartidos con Iván, de reír y de llorar. De alegría de emoción y también de alguna tristeza.
Pero si algo aprendí de él, fue la constancia.
En mañanas de fotografía en Casa Marcelo, me volví exigente conmigo misma.
Mejor dicho, no me sentí culpable con esa teima mía de querer mejorar siempre.
Con Iván era sencillo, porque nunca le vi una muestra de cansancio a la hora de repetir una y otra vez, un plato o una foto, si el resultado no nos gustaba.
No había límites, en tiempos en que todo el boom de la gastronomía empezaba, soñamos y se nos fue la pinza muchas veces.
Aún recuerdo la cara de la policía local cuando nos vieron colgados sobre una fuente de la Zona Vieja de Compostela, porque nos gustaba el chorro fresco y firme que agitaba las anémonas de un plato. O las quemaduras con nitrógeno para conseguir un efecto o las risas cuando algo quedaba como nos gustaba.
Y siempre la misma pregunta ¿para cuando tu restaurante?
La respuesta ha llegado ahora, con NADO, un local precioso en A Coruña. El Atlántico dentro, en la decoración y en los platos.
Y Galicia, su tierra, éste lugar del mundo con ventanas enormes al mar.
Comer en Nado es una celebración. No se la pierdan.
Gago y yo ya lo hemos celebrado.
En tiempos de consignas, de mensajes pseudo moralistas, de cocina espejo, puro ego y cristal, se agradece su «vuelta», su mirada limpia sobre un producto fantástico y por sobre todo su buen hacer, esa mano sensible para presentar al comensal, comida, rica, sabrosa, de esa que te hace suspirar, reír y compartir con la persona que amas.
Deseo de corazón toda la suerte del mundo, para alguien que se ha pasado toda la vida trabajando y soñando.
Es tu hora Iván.
Adelante siempre.

Maíz

Hubo un tiempo en que los mediodías de verano, se vivían en penumbras y olían a flit.
Ni imaginaba yo que ese aroma penetrante que abuelas, madres y tías esparcían por las habitaciones para matar moscas, mosquitos y chinches, también nos mataba un poco a nosotros, ya que era DDT, cloro y lindane.
Todo camouflado con ese olor dulzón que nos mareaba y atraía por partes iguales.
Los primos y primas que no caíamos en somnolencia con semejante vaporización, esperábamos con la quietud nerviosa del que va a cometer un delito.
Cuando de la habitación de los mayores venían las respiraciones pausadas…o las agitadas, que con el tiempo descubrimos que también eran beneficiosas para nuestras escapadas, en puntillas nos deslizábamos hacia el patio.
Al principio casi que echábamos en falta la oscuridad y frescor del interior, porque fuera, las cigarras se peleaban por anunciar más grados del termómetro,pero el momento dubitativo, era breve, había otra sombra que nos atraía más.
La de los duraznos y los choclos.
Corríamos hacia la huerta y entre risas y cállate que nos oyen, trepábamos a loa árboles con una agilidad que hoy añoro.
Los más pequeños esperaban abajo y recibían con algarabía la cosecha.
Con las camisetas estiradas haca adelante, llenas de fruta, nos íbamos al arroyo, para dejar en las pozas de agua fresca, nuestro tesoro, que flotaba en vaivenes hipnóticos delante de nuestros ojos.
Mientras apagábamos el calor de la fruta, cuidábamos de no poner los pies en el agua, porque todavía creíamos a pie juntillas aquello de que te morías si te mojabas después de comer.
La espera se matizaba con bromas, juegos y confidencias.
La vida se aprendía entre líneas.
Después de un rato, ya podíamos disfrutar de esos duraznos más grandes que nuestras manos, el jugo se resbalaba por nuestros dedos y sabía tan bien, que podíamos jurar que eran los mejores del mundo.
De aquella no sabía yo, que como mejor saben es cuando son robados o saboreados en la boca que amas.
Volvíamos atravesando el maizal, arrancando unos cuantos choclos para la cena.
Era el peaje que nos cobraban los adultos, que calculaban que no era muy cierto eso que proclamábamos nada más entrar al patio y ver que ya estaban levantados:- Nos levantamos hace un ratito…
Entregábamos el fruto de nuestra zafra y aceptábamos gustosos otra ración de fruta, ahora pelada y fría y sin comer los carozos que podían brotarte árboles de las tripas.
Al caer la luz, se encendía el fuego donde se asaban los choclos ensartados a un palo, comíamos el sol en cada mordisco, el aderezo eran las historias de miedo. Hombres sin cabeza, aparecidos, lobizones…
Nada que perturbara nuestro sueño, porque al fin y al cabo, el cuerpo notaba la ausencia de siesta y por qué negarlo, esa manía de madres, tías y abuelas de enriquecer las arcas de Rockefeller bañando los cuartos con insecticida, ayudaba a dormir profundo.
Hoy que a los duraznos les llamo pexegos o melocotones y a los choclos, millo o mazorcas, añoro los tiempos en que me daba el lujo de no dormir.
La siesta, si existe, es una sucesión en el teléfono de alarmas cada pocos minutos, daría no se qué por volver a disfrutar de aquella penumbra dulzona.
Del sabor que recogía la lengua al pasar entre los dedos, de los soplos para no quemarte, porque lamentablemente resultó cierto aquello de que eran los mejores del mundo, difícil volver a probarlos igual…o si?

Berenjenas en conserva

En Cerdeña me enamoré de todo, pero en particular de las mil variantes de comer las verduras.
Así que éste verano que hay berenjenas y calabacines hasta decir basta, toca conservar.

Ingredientes

2 Kilos de berenjenas
1 Cabeza de ajo
Orégano fresco y sino del seco tampoco pasa nada.
Hojas de laurel
Pimienta negra en grano
1 litro de agua
1 litro de vinagre blanco
Aceite necesario para cubrir (poco más de medio litro-varia según lo apretadas que estén las berenjenas)
Sal gruesa

El primer paso es pelar las berenjenas y cortarlas a la mitad y luego en tiras de 1cm de ancho más o menos. Las colocamos en una bandeja honda y les ponemos sal para que empiecen a deshidratarse.

Se dejan toda la noche en la nevera, con un peso encima para que escurra el líquido.

Por la mañana se extrae todo el jugo que han soltado y se colocan en una olla con una medida de agua y otra de vinagre de vino blanco o manzana.

Lo colocamos sobre fuego medio y revolvemos de forma suave para que las berenjenas absorban el sabor.
Cuando el líquido burbujea, apagamos ya que no queremos una cocción completa y escurrimos

Cogemos botes limpios, yo usé dos grandes porque las berenjenas dieron trozos grandes y no los quería romper. Va en gusto.

Ponemos capas de berenjena, un diente ajo, orégano, pimienta y albahaca y así hasta completar.
Si se quiere se pone al final una guindilla o dos y una hoja de laurel.
Se rellena de aceite de oliva.
Se espera un rato a que el aceite complete todos los huecos y si hace falta se vuelve a echar aceite ya que las berenjenas deben quedar cubiertas por completo.

Cerramos bien, etiquetamos y lo guardamos tres meses en un armario que dentro esté oscuro y fresco.

Solo un detalle, a la semana hay que abrir los frascos para que salga el vapor del vinagre y si hay burbujas eliminarlas, colocando más aceite.

Que aproveche!!!

Mombeltrán castillo y monda.

Eres la monda, me dijeron un día y me visualicé naranja entera, abriéndome a gajos.
Luego supe lo que significaba y yo misma alguna vez he usado tal expresión, cuando algo es extraordinario o tremendamente ingenioso.
Cuento ésto para que entiendan lo que sentí cuando recorríamos Mombeltrán, en la provincia de Ávila y vi anunciada en la pizarra de un restaurante «Monda de Mombeltrán»
Por narices, eso tenía que estar bueno.
La wikipedia me desasnaba diciendo » Monda de Mombeltrán (denominado abreviadamente como Monda) se trata de un revuelto de huevo con tropezones de chacinería muy típico del municipio de Mombeltrán (provincia de Ávila)
El plato es muy tradicional y posee una larga historia culinaria.
Su preparación con huevos en forma de tortilla hace que se le denomina tortilla de Mombeltrán.
El plato suele llevar, por sus ingredientes, un alto contenido cárnico. Se suele preparar con lomo de cerdo y jamón en virutas fritos en manteca en una sartén, junto con picadillo de chorizo. Este revoltijo se ve inundado por diversos huevos batidos y se espera a que cuaje. Se suele presentar bien en forma de revuelto o de tortilla.»

No eran horas de comer, pero me quedé con el nombre. Que la cosa prometía.

Nos acercamos al castillo, un joyita en miniatura y cual no sería mi sorpresa, descubrir que había pertenecido al Infante Juan aquel de los versos de Manrique y en un instante estuve en un aula del liceo recitando
¿Qué se hizo el rey don Juan?
Los infantes de Aragón
¿qué se hizieron?
¿Qué fue de tanto galán,
qué fue de tanta invención
como traxieron?

Contrastaba el cielo tan azul, con las vidas tristes de varias mujeres vinculadas a la historia del lugar, porque en los carteles se cantaban loas a los grandes de España que por allí anduvieron, pero solo al pasar se menciona a Juana la Loca, a Beatriz la duquesa triste, a la Beltraneja…

Ya en casa, me documenté y preparé la receta, y realmente es la monda!
Receta para dos:
Se trocea pequeñito 250 g de lomo de cerdo y un chorizo cantimpalo (yo tenía por la nevera uno de jabugo y allá que fue) Se fríe, se adereza a gusto y se le agregan cinco huevos buen batidos. Cuando cuaja de un lado se le da la vuelta. Yo me ayudé con otra sartén y quedó bien.

A la operación bikini le da un frenazo que no veas, pero está muy buena. Monda de Monbeltrán.

Buñuelos

De pequeña era un poco ñanga para comer.
Solía inventar mil excusas para solo reclamar polenta con queso, milanesas, pastaflora o arroz con leche, que todo hay que decir, era la gloria bendita de mi casa.
Pero si había algo que me ponía creativa a la hora de inventar arrechuchos era con los buñuelos de acelga. O de pobre como les decía mi madre.
Bastaba con ver a Beatricita abrazada a un ramillete verde que ya me dolía un diente, me esperaba un marciano en el níspero o la abuela Rosa me estaba llamando con esa voz que solo yo escuchaba.
Lo cierto es que luego los comía bien, y hasta me gustaban, pero a priori y supongo que con ésta manía mía de oponerme porque sí a ciertas cosas, armaba un buen berrinche.
La técnica pedagógica infalible de mi madre se resumía en:
– No quieres caldo? dos tazas! Llevado a buñuelos.
Luego, cuando murió mi padre, no quedó otra que comerlos, la huerta en lo que más era pródiga era en acelgas y zanahorias, así que mi madre ideó mil formas de alimentarnos con su magro salario de limpiadora y lo que la tierra daba.
Si algo traumatizaba a la mujer, luego descubrí que a todas las madres, era lo del hierro, bueno y el calcio que de eso os cuento otro día.
Pero el hierro era algo que no podía faltar, así que dale acelgas…
Llegué a creer que me saldrían por las orejas!
En casa, a día de hoy, de vez en cuando las preparo en pascualina, aquel lujo que perdimos en mi infancia, cuando hubo que cuidar de apagar todas las luces y el queroseno de la cocina, así que el horno apagadito, salvo en domingo.
Sin embargo no se que necesidad proustiana, me llevó ayer a preparar buñuelos…de acelga.
Durante un instante la cocina se llenó del vaho del recuerdo. Y en la tibieza de la masa en la lengua, besé la simpleza, la inocencia, y que quieren que les diga, hasta noté el hierro corriendo por mis venas.
Que se prepare el nuevo año, ya tengo súper poderes!

Un poco de tradición uruguaya en tierras gallegas

Hace un día de perros, de perros mojados. Pero como la lluvia es necesaria, me conformo con hacer fotos pavas de las gotas de agua en las flores que sobreviven en la terraza, en colgarle campanitas doradas a Cloe y en meter las manos en harina.
Me encanta amasar, y desde hace días tenía ganas de Pan Dulce, el pan típico de mi tierra, por estas fechas. No tengo el incomparable horno a leña de mi familia, pero confiaba en mi cocina y en lo que mi abuela llamaba «mano para la masa»

Yo no se que le hago, pero siempre se me va por las nubes, crece y crece, hasta desbordarse, me ha salido un enorme pan y una preciosa rosca se ha transformado en la cobertura casi total de la bandeja donde la puse, haciendo que casi le desaparezca el agujero del medio. Pero el sabor esta buenísimo.


Creo que mi Manué y yo tendremos pan fresco hasta la semana que viene.
La casa huele a panadería, a fruta glaseada caliente y al anis con que humedecí las pasas.
La casa huele a hogar y me gusta.
La receta en Los Fogones del Chi