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Arroz con costra

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Andaba por la bodega un Campillo del 96 que había que sacrificar.La compañia tenía que ser tan contundente como el caldo.
Desde hacía tiempo amenazaba con una receta valenciana de las de bandera.El arroz con costra.Solía tomarlo cuando vivía en Elche en un sitio de arroz,de solera,en el Nugolat en la carretera a Santa Pola.Pero me inspiraba mucho respeto.Pero en este invierno que nos ha empezado a azotar con fuerza,o tal vez nos ha pillado desprevenidos,no podía imaginar mejor sacafrío.

Para quienes no sepan lo que es,voy a decir una burrada que puede ofender a un valenciano de buena cepa,pero de alguna manera hay que explicar este plato,es como una tortilla de paella…ya está, ya lo dije.

Todas las culturas tienen platos a donde van a parar los restos (lo digo sin desprecio) de algun producto básico o de alguna comida.Croquetas,ropa vieja o arroz con costra. Ya que si bien, yo compré todos los ingredientes los suyo es usar cuanto trozo de embutido ande suelto por la casa.Tengo una amiga que guarda en saquitas de tela (para que no se sequen) chorizo, butifarra, bacon,tocino,salchicha,etc.

Aqui va la receta,otra página en este recetario virtual que dejaré a mis nietas.

* Magro de Cerdo 175 gr * Butifarra Negra 50 gr.* Bacon 150 gr.
* Magro de Pollo 100 gr * Garbanzos cocidos 150 gr* Salchicha Blanca 120 gr* Chorizo 50 gr.
* Sal * Azafrán * 12 Huevos * Nuez Moscada * Ralladura de Limón
* Dientes de ajo: 4 * Pimentón dulce: 1 cd * Aceite de oliva
* 500 gr. de Arroz

Sofreír el pimiento rojo cortado en tiras y los dientes de ajo.Retirar en un plato y en el mismo aceite sofreir el pollo y el cerdo cortado en trozos.Se le agrega el bacon, el chorizo y la salchicha. Una vez rehogados todos los ingredientes incorporar el azafrán y el pimentón y luego que el aceite se colorea,el agua, 1 litro y medio aproximadamente y dejar cocer. Se rectifica de sal y especies. Incorporar los garbanzos y la butifarra negra. Una vez a punto añadir los 500 gr. de arroz y distribuir estratégicamente el pimiento y los ajos.Dejar cocer a fuego medio durante 13 minutos, una vez transcurrido este tiempo, con la ayuda de una cuchara ahuecar el extremo exterior y el centro de la cazuela e introducir los huevos, ligeramente batidos,con la ralladura de limón y la nuez moscada. Una sibarita ilicitana me dijo que le gustaba mas con naranja,como el sábado no tenía limón y el diluvio universal caía sobre Santiago eché naranja.Introducir en el horno durante 7 minutos con el fin de que el arroz llegue a su cocción final y consigamos la formación de la costra. Su estado final debe parecer una fuente dorada, consiguiendo el atractivo característico de este arroz.

Esta receta da para cuatro comensales potentes,asi que hice la mitad y sobró un montón. Se puede obviar el cerdo o el pollo y de embutidos,ya se sabe,a gusto,solo hay que recordar que hay que poner antes los mas duros o secos y al final,morcillas o butifarras.

De postre yo recomendaría unas naranjas en rodajas espolvoreadas con miel y canela o melón con Mistela u otro vino dulce.

Sorprendente fue el sabor que le dio la naranja al batido.

Y para vegetarianos supongo que se podría hacer la receta con verduras varias y el resultado será fantástico.

I Xantanza de Blogastrónomos Gallegos

La hora, en épocas de romanos, se comenzaba a contar al salir el sol (prima, secunda, tertia…) al final de la sexta sucedía el “meridies” o mediodía donde se degustaba de manera frugal (vinos y frutas) el “prandium”,para luego de deambular por las calles, meditando o negociando o tomando un «tepidarium» (baño tibio) para prepararse para la «summa cena», la comida mas importante del día que sucede pasada la novena o décima hora (las tres de la tarde)

Para el segundo «dies solis» del mes de «nobembus» a la novena hora, un grupo de epicúreos degustadores lusoceltas, mas una galeguaya, fuimos convocados para celebrar la Primera Xantanza de Blogastrónomos, el sitio elegido fue Yayo Daporta en la celta-romana-fenicia(¿) invadida por los vikingos, Vila de Cambados.

El día hacía honor a su nombre y el astro brillaba en un cielo límpido

El encuentro comenzó recogiendo a Gourmet, nuestro Lúculo particular, para hacer un alto en una tasca de la vikinga Catoira, allí se sumó Sao Mai, la inquieta Pescantina, Catuxa la Procurator bibliothecae augusti, el Sportula Ramón, Magagus el toxeiro y el Petronio del grupo.

En nuestro triclinium de Cambados nos aguardaban la experta en “pupugi” y vinos Moraiminha, su «adeferatum virtual», «Pantagruel dubitatum», un par de «Negotiorum gestors» (Chus y Cesar) y como no un «Jiménez del Oso» (por lo misterioso-que al final es compañero de trabajo del marido de una amiga de Fofam)) llegado de la capital.

No intentaré ser el Apicio de este evento,pero trataré de hacer la crónica de tan magna ocasión.

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Yayo Daporta


Bien,hay un tema que quisiera tratar y que no se si por pudor o porque la mayoria de los participantes de la Xantanza,estaban mas ocupados en degustar que en observar,no se ha tratado.
Muy bien lo de Gourmet de analizar la Tercera Cocina,lo de intercambiarnos recetas y opiniones etc,etc.
Pero del cocinero,¿nadie va a decir lo BUENO que está?
Que cocina muy bien,que es emprendedor,que pin,que pan.Pero el chico esta como un queso!
¡Me encanta la nueva cocina gallega,el panorama esta «muy sabroso chica»!
Que si Pepe Solla,que Gonzalo del Mercadito,que Marcelo y ahora este niño.Esto es una alegria para la huerta.
Lo siento,tal vez me fui de tema,pero yo creo que una buena imagen vale mas que mil palabras.

Bacalao con pasas

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Durante muchos años para mi,el bacalao fue una receta de Semana Santa.Para el viernes,siempre se preparaba y prepara,en Uruguay,bacalao seco,previamente desalado y remojado,con arroz y porotos (alubias blancas).Desde el jueves,todas las calles se llenan de olor a bacalao y a dulce de zapallo.En mi familia siempre se cuenta la anécdota del día que la Mama,diabética ella y con un solo día al año para cometer excesos (el viernes santo) con sus ochenta largos años se perdió por el patio dando saltos de mas de medio metro.Cuando se le preguntó el motivo de tanto ajetreo,sudorosa pero feliz de estar consiguiendo su cometido,declaró que saltaba para hacer mas sitio para que entrara otro poquito.
Por eso al llegar a Galicia,grande e ingrata fue mi sorpresa,al ver bacalao fresco,salado,desalado,en migas,en cocochas (deliciosas) y que ademas es al gallego como la patata,un producto a la altura de manjar.
Imaginen mi cara la primera Navidad con el padre de Manuel cuando él muy radiante sacó de la cocina la fuente mas grande que tengo vista, repleta de bacalao con col (comida típica en la Pobra do Caramiñal y Vilagarcia de Arousa por esas fechas)
A estas alturas ya estaran pensando y con razón que no me gusta el bacalao.
Pues no es asi.Me gusta,pero solo cuando esta bien preparado.Es un pez que tiene el arma de doble filo de tener un punto exacto para ser degustado,de lo contrario o es gelatina,o es suela salada,o es un hojaldre correoso.
Nobleza obliga,hay una receta que a Manuel le pierde y que yo como buena chica decidí aprender de su madre,ya que debo reconocer,la hace de maravillas.
Me gusta el bacalao al pil pil y las cocochas y me salen de vicio (aunque me gustan y salen mejor las de merluza),pero hoy preparé en casa,día de relax,de leer,de ir al médico a que me quite el vértigo y de revisar como van los tulipanes,un bacalao con pasas.Para chuparse los dedos (como ven,no tengo abuela)

Compré bacalao ya desalado en la pescadería,medio kilo mas o menos.
Se necesita ademas patatas,un tomate fresco,una cebolla,pasas de uva de corinto (valen las negras también pero mejor sin semillas-) media taza de piñones (opcional) un vaso de vino blanco (para la cocina prefiero un godello),aceite de oliva,sal y pimienta.
Se pocha la cebolla en bastante aceite y cuando esta transparente se aparta en un plato.
Se frien las patatas en rodajas de mas o menos medio centímetro y se apartan.
Se frie con la piel hacia abajo el bacalao y cuando comienza a soltar gelatina se baja el fuego y se hamaca un poco.
En una tortera de barro o una de vidrio se pone una capa de cebolla,un puñado de pasas de uva,una capa de patatas y una de rodajas de tomate,algun grano de pimienta desperdigado,los piñones y por encima el bacalao,se termina de cubrir alternando cebollas,patatas,uvas,piñones y tomates,hasta finalizar.Se agrega un poco de sal y por encima el aceite sobrante de la fritura y el vaso de vino,(si es un vino abierto,probar que no esté avinagrado)
Al horno 20 minutos a 180º y listo para servir.
Salen porciones abundantes y deliciosas.