En los casi cuatro años de este blog, en varias ocasiones he narrado alguna historia o reflexión enredada en los aromas de algún pastel, de algún dulce casero, de algún guiso. Tal vez porque mi abuela creía que cada momento de la vida debía llevar un olor, un sabor, un color, para ser mejor recordado, o porque habría que sumarle mi fascinación por ese espacio de la casa donde se gestaba casi sin darte cuenta tu personalidad futura, tus creencias, tus pasiones.
Aun cuando nunca mas saborees lo que unas arrugadas manos prepararon en una enorme olla de latón, la línea azul que se dibujaba en tu memoria gustativa queda ahí para hacer, que aun pasados mil años, a lo largo de todos los platos que pruebes se trace otra línea de vida culinaria que se entrecruza con ella, poniéndose a veces en un extremo o acariciándola otras.
Leía hoy a la tarde una joyita que ya comentaré, “Vacas, su dignificación sexual y gastronómica” de Flavio Morganti y en la introducción hace referencia a sus 7 años, con su primo, corriendo entre vacas, esperando que pastaran, para luego coger la leche fresca y batirla, sintiendo en las manos la tibieza y recibiendo como recompensa una suave espuma que les cubría los dedos. En la cocina de Morganti, uno puede encontrar en casi todos sus platos esa felicidad, esa suavidad, esa tarde de campo…
Pero a lo que quería llegar, Pablo Romero, iba para médico, algo que seguramente a sus padres, trabajadores incansables en un restaurante de Corcubión, una preciosa villa marinera,les llenaba de orgullo.
Pero algo me dice que esas tardes de infancia viendo a su abuela amasando la harina de maíz para hacer esas gloriosas empanadas, el aroma seductor del rustrido, de mejillones o berberechos, el laurel dando vida , el ajo dorándose en aceite, el unto que anidaba filloas o la bolsa de tela arcón del pan que sería doradas torrijas, le dieron el “rapaz que estas facendo?” y sus pasos universitarios se perdieron por la ría mas alta de las Rias Baixas y allí se encontró en su salsa, entre las vendedoras de la plaza con su grelos y quesos, con los puestos de lubinas y mariscos y lo que era una afición que le guardaba en la emoción todos los sabores aprehendidos en su infancia afloraron.
Esas emociones que le rodearon, cobran vida en cada uno de sus platos, desde sus ya muy alabadas croquetas de choco y de bacalao, su impecable zamburiña con mayonesa de soja, la cigala con boletus que se disputaban el puesto unos a la otra, una cola de lumbrigante excelente con el arroz caldosito, un xurelo con pisto de cantarellus (que fue para mi lo menos logrado) una pescada (merluza) deliciosa de la que me comí hasta los grelos de buena que estaba ( es que como gallega adoptiva aun no pillo la pasión grelil) y unas fazulas (carrilleras) que haciendo honor a la época del año venían acompañadas de castañas.
A los postres una mouse de queso y membrillo, que no me gustó, pero eso es un rollo personal, el postre estaba muy bien logrado y es una forma muy agiornada de presentar el tradicional Martin Fierro del Rio de la Plata o el queixo con marmelo gallego y finalmente una fastuosa torrija con un suavísimo helado de vainilla.
Todo regado con Zarate Tras da Viña 2004 y Algueira Barrica 2005, dos gallegos muy buenos que abrieron el camino a un Moscato de Ochoa muy agradable.
Y al igual que en esas fiestas familiares, donde la madre o la abuela aparecían desde la cocina restregándose las manos en el delantal y ofreciendo alguna cosita mas, sabedoras de que nadie aceptaría porque habían traído comida para un batallón, así mismito entró Pablo.
Con timidez, pero sonrosado de orgullo al ver a quince individuos que entre risas, bromas, anécdotas y fotos, fotos, fotos, llevaban cinco horas comiendo en inocultable felicidad, se sentó a la mesa a conversar. Él era el responsable directo del éxito de la IV Xantanza, la del aniversario.
Pasados ya varios días, aun perdura en mi, la sensación de haber ido a comer a un Restaurante que te hace sentir aquellos olores especiales que solo aparecían en tu casa, cuando había fiesta, la diferencia es que en «Allo y Aceite» la fiesta de la cocina esta todos los días abierta al público y yo no se si él lo ha visto, pero seguro que al terminar la jornada , en sus manos hay una suave y tibia espuma. La de haber traído a nuestros días, los sabores del mercado con el vestuario de domingo.
Mas opiniones
Gourmet de Provincias, Capítulo 0, Laconada, Outra vaca no millo, Colineta, Pantagruel, De Pinchos
Desde niña,uno de mis postres favoritos era el Budin de pan,o pudin,segun que países. Al morir mi padre,murieron las épocas de abundancia,y aunque suene el budin como algo hecho de «sobras»,en realidad lo que significaba es que había mucho pan en una casa,tanto como para que quedara guardado en una bolsita de tela bordada a mano,esperando una cantidad suficiente como para regalarle una noche en leche,unos huevos dorados,una vaina de canela,cáscara de limón , pasas de uva y azúcar,mucha azúcar.Para el caramelo del molde y para la masa. Asi que en épocas en que el azúcar se compraba de a 250 gramos en aquellos paquetitos con orejitas de papel de estraza,los postres caseros,se reducían mucho.
