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Allo e aceite.Una IV Xantanza muy bien aderezada

En los casi cuatro años de este blog, en varias ocasiones he narrado alguna historia o reflexión enredada en los aromas de algún pastel, de algún dulce casero, de algún guiso. Tal vez porque mi abuela creía que cada momento de la vida debía llevar un olor, un sabor, un color, para ser mejor recordado, o porque habría que sumarle mi fascinación por ese espacio de la casa donde se gestaba casi sin darte cuenta tu personalidad futura, tus creencias, tus pasiones.
Aun cuando nunca mas saborees lo que unas arrugadas manos prepararon en una enorme olla de latón, la línea azul que se dibujaba en tu memoria gustativa queda ahí para hacer, que aun pasados mil años, a lo largo de todos los platos que pruebes se trace otra línea de vida culinaria que se entrecruza con ella, poniéndose a veces en un extremo o acariciándola otras.
Leía hoy a la tarde una joyita que ya comentaré, “Vacas, su dignificación sexual y gastronómica” de Flavio Morganti y en la introducción hace referencia a sus 7 años, con su primo, corriendo entre vacas, esperando que pastaran, para luego coger la leche fresca y batirla, sintiendo en las manos la tibieza y recibiendo como recompensa una suave espuma que les cubría los dedos. En la cocina de Morganti, uno puede encontrar en casi todos sus platos esa felicidad, esa suavidad, esa tarde de campo…
Pero a lo que quería llegar, Pablo Romero, iba para médico, algo que seguramente a sus padres, trabajadores incansables en un restaurante de Corcubión, una preciosa villa marinera,les llenaba de orgullo.
Pero algo me dice que esas tardes de infancia viendo a su abuela amasando la harina de maíz para hacer esas gloriosas empanadas, el aroma seductor del rustrido, de mejillones o berberechos, el laurel dando vida , el ajo dorándose en aceite, el unto que anidaba filloas o la bolsa de tela arcón del pan que sería doradas torrijas, le dieron el “rapaz que estas facendo?” y sus pasos universitarios se perdieron por la ría mas alta de las Rias Baixas y allí se encontró en su salsa, entre las vendedoras de la plaza con su grelos y quesos, con los puestos de lubinas y mariscos y lo que era una afición que le guardaba en la emoción todos los sabores aprehendidos en su infancia afloraron.

Esas emociones que le rodearon, cobran vida en cada uno de sus platos, desde sus ya muy alabadas croquetas de choco y de bacalao, su impecable zamburiña con mayonesa de soja, la cigala con boletus que se disputaban el puesto unos a la otra, una cola de lumbrigante excelente con el arroz caldosito, un xurelo con pisto de cantarellus (que fue para mi lo menos logrado) una pescada (merluza) deliciosa de la que me comí hasta los grelos de buena que estaba ( es que como gallega adoptiva aun no pillo la pasión grelil) y unas fazulas (carrilleras) que haciendo honor a la época del año venían acompañadas de castañas.
A los postres una mouse de queso y membrillo, que no me gustó, pero eso es un rollo personal, el postre estaba muy bien logrado y es una forma muy agiornada de presentar el tradicional Martin Fierro del Rio de la Plata o el queixo con marmelo gallego y finalmente una fastuosa torrija con un suavísimo helado de vainilla.
Todo regado con Zarate Tras da Viña 2004 y Algueira Barrica 2005, dos gallegos muy buenos que abrieron el camino a un Moscato de Ochoa muy agradable.
Y al igual que en esas fiestas familiares, donde la madre o la abuela aparecían desde la cocina restregándose las manos en el delantal y ofreciendo alguna cosita mas, sabedoras de que nadie aceptaría porque habían traído comida para un batallón, así mismito entró Pablo.
Con timidez, pero sonrosado de orgullo al ver a quince individuos que entre risas, bromas, anécdotas y fotos, fotos, fotos, llevaban cinco horas comiendo en inocultable felicidad, se sentó a la mesa a conversar. Él era el responsable directo del éxito de la IV Xantanza, la del aniversario.
Pasados ya varios días, aun perdura en mi, la sensación de haber ido a comer a un Restaurante que te hace sentir aquellos olores especiales que solo aparecían en tu casa, cuando había fiesta, la diferencia es que en «Allo y Aceite» la fiesta de la cocina esta todos los días abierta al público y yo no se si él lo ha visto, pero seguro que al terminar la jornada , en sus manos hay una suave y tibia espuma. La de haber traído a nuestros días, los sabores del mercado con el vestuario de domingo.

Mas opiniones
Gourmet de Provincias, Capítulo 0, Laconada, Outra vaca no millo, Colineta, Pantagruel, De Pinchos

Fórum Gastronómico Santiago 2008. As Cociñas do Atlántico


Anoche, en el Hotel San Francisco, profusamente iluminado con el logo del Fórum y con alfombra roja entre decenas de velas, se llevo a cabo el lanzamiento de este importante Congreso Enogastronómico.
Autoridades, hoteleros, cocineros , sumilleres y amantes de la cocina nos dimos cita para ver como ya esta caminando firme, un proyecto que cuando nos fue presentado hace unos meses, se veía tan ambicioso,que daba vértigo.

Durante una semana Santiago de Compostela se convertirá en la principal referencia gastronómica de Europa con la presencia de los grandes cocineros del panorama culinario actual. El Fórum Gastronómico Santiago 08. Las cocinas del Atlántico, que tendrá lugar entre lo 16 y el 20 de febrero de 2008, en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, congregará a expertos como Ferran Adrià, Vitor Sobral, Paul Cunningham, Seiji Yamamoto, Stephane Buyens, Koldo Miranda, Jordi Roca, René Redzepi o los miembros del Grupo Nove, compuesto por los cocineros gallegos más innovadores de la actualidad, entre otros. Entre todos ellos suman más de treinta estrellas Michelin.
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Guia Michelin:Yaaaayoooo,Yaaaayoooo….

El cocinero mas guapo de Galicia, Yayo Daporta, ya tiene su estrella.
Méritos le sobran,culinarios y de los que llenan el ojo.

Por tierras gallegas también tiene su galardón O Retiro Da Costiña. Solo ese rincón de sillones que invitan a digerir tranquilamente las delicias previas,vale la estrella con creces.
Enhorabuena a los dos!

Aunque creo que la Michelin podía haber dejado mas estrellas por aqui,méritos no faltan.

Carme Ruscalleda.Apilando estrellas

Me encanta esta mujer. Me cabreo muchas veces cuando se mencionan con admiración nombres de cocineros, todos tíos y su nombre se silencia.
Asi que leer que su Sant Pau de Tokio ha recibido dos estrellas Michelin, me parece una alegria que empuja el día de hoy a rodar de maravillas.

Aunque parezca increíble,la ciudad con mas galardonados,no es Paris,es Tokio…191,nada mas y nada menos.

Además del Sant Pau, ha sido merecedor de una estrella Michelin el restaurante Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de Tokio, de 1927, y que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.
Estos dos restaurantes son los únicos que ofrecen cocina española que han sido premiados,casi un 40% de la cocina que se degusta en los mas de 160.000 establecimientos de la capital nipona, es francesa y el resto, japonesa.

Se que Sant Pol de Mar queda mas cerca,pero ya puestos, estoy por pedir de regalo de Navidad pasar por Tokio a catar de cerca las estrellas. Por soñar que es gratis que no sea.

Santiago de Compostela.Repetirás

Para venir a Santiago de Compostela ,una de las ciudades mas bonitas del mundo, no hacen falta muchos motivos.
Pero por si acaso necesitas algo mas que su Catedral, su Ciudad Vieja,sus callecitas, su gente, su camino Santo, de la mano del amigo Miguel Colineta, nos ofrecen ideas para repetir una y otra vez.
Durante los próximos meses, las cocinas de la capital se visten de gala para agasajar las setas, el pulpo, el percebe, la comida de Carnaval o lamprea.
Talleres con cocineros de renombre nacional e internacional,dictan talleres los fines de semana,hay paseos para recoger de estos productos y una larga lista de restaurantes se suman a las jornadas.
Si eres de fuera hay promociones de vuelos y hoteles a precios muy buenos y si eres de por aqui,un pretexto excelente para verle,mejor dicho,degustarle otra cara a la ciudad.
Enhorabuena a Miguel por la iniciativa,en medio de estos meses de duro trabajo, nos perderemos algunos talleres (el de Gonzalo Rey, snif) pero trataremos de disfrutar otros.
Quedan todos invitados!

Para mas información, aqui.

De Chupipás y budin de pan

Desde niña,uno de mis postres favoritos era el Budin de pan,o pudin,segun que países. Al morir mi padre,murieron las épocas de abundancia,y aunque suene el budin como algo hecho de «sobras»,en realidad lo que significaba es que había mucho pan en una casa,tanto como para que quedara guardado en una bolsita de tela bordada a mano,esperando una cantidad suficiente como para regalarle una noche en leche,unos huevos dorados,una vaina de canela,cáscara de limón , pasas de uva y azúcar,mucha azúcar.Para el caramelo del molde y para la masa. Asi que en épocas en que el azúcar se compraba de a 250 gramos en aquellos paquetitos con orejitas de papel de estraza,los postres caseros,se reducían mucho.
Ahora si soy sincera,no se que me gustaba mas,si el budin,o el chupipá de azucar quemada que mi madre nos hacía con lo que sobraba en la cacerola.Sobre una bandeja de acero ponía un charquito de caramelo , un palito y si había maní o nueces unos trocitos.Cuando enfriaba teníamos unos paletones que duraban horas y que lamíamos entusiasmadas y felices de nuestra golosina.

Otro placer era que me dejaran meter la mano «bienlavada» en la mezcla de pan y leche,para desmenuzarlo pequeñito. Mientras la mano se abría y cerraba,producía unos ploc-ploc suavecitos generando unas burbujas que se rellenaban con el aroma de la ralladura del limón,con las uvas pasas y con la yema amarilla-anaranjada de los huevos puestos por nuestras gallinas.
Cuando el budin se iba al horno metido en una asadera mas grande a baño maría,montaba guardia desplegando todos mis libros,frente a la cocina.
Durante una hora la casa se inundaba de aromas que iban madurando,hasta llevarte a la locura de pedir que lo sacaran «ya». Pero aun debía enfriar y finalmente en el platito de porcelana que me regalara la abuela,llegaba mi porción.
El pan,ese tesoro,me regalaba,aun despues de transformarse en una bola dura y dificil de roer, en un postre tierno y delicioso.

Gastón Acurio- Nueva cocina andina

Soy de las que el desayuno del sábado implica leer El Babelia en primer lugar, para enterarme de novedades literarias y luego El Viajero,para soñar un poco. Después me arrepatingo bien para disfrutar de la sección de picadillo de ego que suele desarrollar Capel con los restaurantes de este país.
Hace unos días leí una critica que hacía al restaurante que en Madrid abrió Gastón Acurio.Este peruano,que ha revolucionado la cocina de su país,ha aterrizado en la capital española ,al parecer con mal pie, el mismo Capel justifica muchos fallos en la falta del producto original, que son el sello de la cocina de este hombre, rocoto, papa peruana ( que esta protegida) etc.
La verdad que debe ser muy difícil tratar de hacer la comida de tu tierra,en otro país con otros productos, se podrá asemejar, pero no es lo mismo.
Una de las cosas que mas me gustó de este hombre,es que ha aprovechado el tirón mediático que tiene su nombre para recuperar las recetas mas autenticas de su patria. Recorre hogares, tabernas, restaurantes, aldeas, en busca de las raíces de cada plato y en su programa de TV, presenta desde una mazamorra morada a un cebiche, desde una causa rellena a unos chicharrones, luego se instala en su jardín y presenta una receta agiornada. Con toda la gente que hablé en Perú, incluso los no amantes de la gastronomía, hablaban con orgullo de ser compatriotas de este hombre que ponía sus tradiciones en el escaparate mundial. Eran conscientes de que mucha gente estaba mirando hacia su otra maravilla, la cocina.
Estando en Lima, con mi amiga Doris nos acercamos a comer a «Astrid y Gastón» en pleno barrio de Miraflores.
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Funghi Porcini

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Uno de los descubrimientos culinarios de este viaje a La Toscana,han sido estas maravillosas setas.En España se les conoce como Boletus edulis. Mi amiga Elisa los tiene encontrados en los alrededores de Santiago hasta de 1kg. Asi que ahora que se viene la temporada de recoger,intentaré encontrarlos.
En Italia los probamos de decenas de maneras diferentes.
Los crostini,esa suerte de tostaditas,se originaron como tantas recetas,para aprovechar algun ingrediente,en este caso,el pan. Se llegaba incluso a remojar en caldo o zumo.Basta con tostar pan,pasarle un diente de ajo y rociarla con aceite de oliva,sal y pimienta.
Se rehogan en aceite los funghi y se colocan encima.

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Otra delicia fueron los gnocchi con salsa de funghi.
A mi me gusta hacerlos caseros,pero hoy en día las pastas frescas envasadas,estan muy bien. La salsa es muy sencilla.En una sarten se rehogan,3 dientes de ajo,tres cucharadas de piñones y los funghi en tiras,cuando esten tiernos se agrega la nata líquida.Se salpimenta y se agrega a los gnocchi.Se espolvorean lascas de parmiggiano.Deliciosamente esponjosos y suaves.

La cocina del perú: otra maravilla

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Aguadito de pato con una escultura de plátano frito (dificil de fotografiar)

Aunque para ser sincera, la palabra cocina debería estar en plural ya que es tanta la riqueza y variedad de las cacerolas incas que no me dieron los días ,mas que para asomarme un poco.
Comencé conociendo y degustando algo de la cocina chiclayana,en Lima en el Restaurante Fiesta que según Mariano Valderrama el autor de “Guia de gastronomía” y “El Libro de oro de las Comidas peruanas” este es un restaurante “bien parado”.

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Ceviche de mero sobre tortita de choclo (maíz)

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