La hora, en épocas de romanos, se comenzaba a contar al salir el sol (prima, secunda, tertia…) al final de la sexta sucedía el “meridies” o mediodía donde se degustaba de manera frugal (vinos y frutas) el “prandium”,para luego de deambular por las calles, meditando o negociando o tomando un «tepidarium» (baño tibio) para prepararse para la «summa cena», la comida mas importante del día que sucede pasada la novena o décima hora (las tres de la tarde)
Para el segundo «dies solis» del mes de «nobembus» a la novena hora, un grupo de epicúreos degustadores lusoceltas, mas una galeguaya, fuimos convocados para celebrar la Primera Xantanza de Blogastrónomos, el sitio elegido fue Yayo Daporta en la celta-romana-fenicia(¿) invadida por los vikingos, Vila de Cambados.
El día hacía honor a su nombre y el astro brillaba en un cielo límpido
El encuentro comenzó recogiendo a Gourmet, nuestro Lúculo particular, para hacer un alto en una tasca de la vikinga Catoira, allí se sumó Sao Mai, la inquieta Pescantina, Catuxa la Procurator bibliothecae augusti, el Sportula Ramón, Magagus el toxeiro y el Petronio del grupo.
En nuestro triclinium de Cambados nos aguardaban la experta en “pupugi” y vinos Moraiminha, su «adeferatum virtual», «Pantagruel dubitatum», un par de «Negotiorum gestors» (Chus y Cesar) y como no un «Jiménez del Oso» (por lo misterioso-que al final es compañero de trabajo del marido de una amiga de Fofam)) llegado de la capital.
No intentaré ser el Apicio de este evento,pero trataré de hacer la crónica de tan magna ocasión.
Cual summa cena romana se eligió, no por sorteo (como debía ser) nuestro «magister bibendi», quien históricamente hablando fija la cantidad que hay que beber (no fue el caso) y los vinos a degustar. Magagus encantado se dirigió a la cava de cristal que esta en la sala del restaurante y se puso morado.
Una cosa a destacar es la completa bodega, con sorpresas y algunos riesgos y con lo sobrio, clásico y bueno de cada región. (Con una tarjeta muy mona con precios y añadas en cada botella-la información no siempre se debe reñir con el buen gusto-excelente idea) Tal vez se agradecerían algunos nombres mas, con precios de gama media.
El menú , nos esperaba sobre la mesa coquetamente atado por un hilo de plata .
Gustatio-
Mousse de coliflor con vinagreta de café, berberecho y aceite de albahaca.
La Mouse era ligera y etérea, pero su sabor estaba un poco apagado con el sorprendente sabor de la vinagreta de café, el aceite de albahaca, estaba muy bien a punto. Aquí se agradecen las nuevas tecnologías de las que hablaba Solla, la posibilidad de emulsionar sin sobrepasar los asesinos 120 grados. Visualmente, sus colores prometen mas de lo que luego te da.
Prima cena-
Terrina de Foie –Gras con queso de Arzúa y calabaza caramelizada.
Ya egipcios y romanos cebaban ocas con higos para este manjar, pero en nuestros días, trufa incluida, esta delicia se la debemos al francés Jean Pierre Clause que le obsequio este sabor a Luis XV. Manjar de reyes, este foie fue de lo que mas me gustó del menú, con la excelente combinación con el galaico queso y la película de calabaza caramelizada que explota en boca. Original y perfectamente amalgamado. Sobrio de presentación, pero dejando huella. Fue acompañado por un Souternes elegantísimo
Altera cena-
Ostras sobre royal caramelizada de coliflor y maracuya, espinacas fritas y vinagreta de zanahoria.
Dudo entre ponerle la corona de laureles a este plato o al siguiente. Las ostras me pierden, solas o acompañadas. Pero en este caso ya desde que llegó el plato, me enamoré de él. Me daba miedo que la estela de mar que una ostra deja en el paladar fuera estropeado por tantos ingredientes, sin embargo cada uno de ellos era como un finísimo hojaldre de sabor que sostenía y ensalzaba el molusco. La espinaca frita estaba al dente, ni crujiente ni gomosa, que suelen ser los puntos mas frecuentes y el toque del maracuyá en la Royal, demuestra que no en vano esta fruta es la fruta de la pasión.
Tertia cena-
Mejillones en tempura sobre crujiente de arroz y algas. En teatro se dice que una buena escenografía es aquella que pone de manifiesto al protagonista sin llamar la atención, pero siendo imprescindible. Algo parecido sucede con este plato, donde el sorprendente tamaño y sabor de los mejillones, se llevan los aplausos, con un vestuario (tempura) ligero, crocante, volátil y con solo un aroma (el justo) de aceite. La presentación impecable. La emulsión lo ilumina deliciosamente
Cuarta cena-
San Martiño asado con verduras ecológicas salteadas con zamburiñas.
Como buena uruguaya me pierde la carne, pero he tenido la suerte de llegar a una tierra, donde esta el mejor pescado y marisco del mundo. Y se ve que Daporta sabe de eso, porque el plato estaba en su punto, en el punto gallego, no en el madrileño que les gusta a ciertos críticos de alto copete. Y yo que soy aprendiz, prefiero lo que me dice uno de tierras marineras que uno de meseta. Apicio escribió su libro “Thalassa” seguramente degustando peces de la Galaettia y escuchando a una señorita que le decía lo que mi pescatera:”si o peixe e bo, non fai falta mas que auga lixeiriña, unhas verduriñas é xa”
Comisattio- (Sección de los banquetes romanos del plato fuerte donde se cambia de vino, hasta aquí todo era regado con un albariño, afrutado y profundo)
Foie –Gras asado sobre calabaza crujiente y salsa de trufas.
Como soy fanática del foie agradecí que en el menú apareciera dos veces, pero tal vez para otros comensales hubiera estado bien probar otro sabor. El foie era muy bueno,y la presentación también, pero la calabaza crujiente me sorprendió tanto con su sabor y textura ,que me perdí por allí. Como latinoaméricana activa consumidora de calabaza bajo diferentes formas, me encanta su uso en la Nueva Cocina. Que tal le ira al cochinillo? Magagus eligió un rosado de Navarra que maridó muy bien.
Secundae mensae-
Infusión de frutos rojos con helado de queso fresco.
Luego de tantos sabores se agradecía la suavidad del helado nadando en la infusión. Grosellas, arándanos, fresas y frambuesas hacían un dulce y fresco entorno.
Para finalizar, los cafés, al estilo gallego (que no quiere decir que sea malo -como diría un critico que publica diccionarios tendenciosos-, sino diferente) acompañados de unas cucharillas de una crema que no pude distinguir si era merengue u otra cosa con caramelo (riquísimas) physalis frescos (que bonitos que son) y pinchos de piña y melón.
Toda la comida transcurrió con la misma ceremonia de una cena romana, se debatió y departió. Se habló de economía y filosofía, de la vida y del paisaje. Se rió, se retrató y hasta se siguió una rapsodia no escrita de silencios ante la llegada de cada plato. Yo tenía la sensación de poder escuchar un leve tambor que llegaba desde detrás de las puertas de la cocina.
Quienes nos subimos al escenario, tenemos pánico a ese silencio. Pero a la vez sabemos que el público lo necesita cuando tiene que digerir emociones que no espera, no conoce o reconoce, y entonces cuando ves que un hilo de saliva baja por el paladar y hay un leve elevar de hombros y un reacomodarse en la butaca, sabes que llegará el aplauso.
A Yayo Daporta aun le estamos aplaudiendo los que anduvimos por su casa hace una semana. Su cocina es una obra que lo tiene como protagonista desde hace poco, aunque ya ha hecho de esos papeles secundarios que te dan callo, y como nuevas obras, cuantas mas representaciones tiene, mejor rueda y amalgama. Pero desde el día del estreno ya se ve que será de las obras de repertorio. Es cosa de seguirle la tourné.
Al irnos no nos coronamos de flores ni nos perfumamos como hubieran hecho los romanos,pero no nos fuimos con las manos vacías ya que Petronio,traía su coche repleto de vinos y yogur árabe. Con nuestros regalos,ya anochecido, retornamos a nuestros hogares con el corazón tibio por el encuentro,que ya promete una segunda parte.