Morganti, Chef Rivera y los Nove de Circo

Posted by Sole on Feb 18, 2008 in Diario, Epicúrea |

Lo bueno del Forum, es que te permite acercarte a cocineros que conoces y admiras por su trabajo o de conocer a otros cuyo solo nombre es sinónimo de parte de la historia culinaria de Galicia, y de guinda confirmar que la cocina es una cadena de sensaciones, que produce alegría y excelente humor.

Flavio Morganti, llegaba con su dignificación sexual y gastronómica de la vaca, acompañado de su premiado libro y de un carnicero vasco que tiene pasión por la vaca gallega, Luis Miguel Garayar Oria. Tanto que compra la carne que utiliza en el Matadero de Bandeira.
Del libro, ya tengo cantadas loas, solo me resta agregar algunos laureles que agregó Luis, la diferencia de sabor entre vaca y ternera, una mas fuerte que la otra, mas aromática, con una textura mas recorrida por vetas o flores blancas que le dan un toque particular a la hora de cocinarla.Y para terminar de convencernos de las virtudes de esta carne digna de exportación, un tartar sencillamente delicioso, un consomé, de aquellos que preparaba la abuela durante horas para”vitaminizarnos”, y una chuleta…
Como uruguaya carnívora, casi lloro de la emoción.
Cuando vi a Flavio untar la plancha con un trozo dorado de la grasa de la carne, cuando le dio a la carne una lluvia de sal (en plancha) para que los jugos se mezclaran y emitieran aromas, que fueron un potente motor para poner en funcionamiento las papilas de los asistentes, yo sentí que tenía una fiesta privada, si hubiera habido un tinto delante, me hubiera dado igual que cerraran las puertas.

Pero el día deparaba mas y mas. Cada vez que pasamos por Padrón, Manuel, repite el comentario, “tienes que venir a Chef Rivera“, pero siempre hay cosas y sitios que ver y la visita se posterga. Asi que no dudé en quedarme a ver a este cocinero que tiene fama de ser un especialista en lamprea. Enseñó de manera clara, como limpiar y preparar un estupendo ejemplar. No realizó la tradicional receta a la bordolesa (cebolla, vino tinto y la sangre extraída), sino que encandiló con un hermoso timbal de lamprea cuya masa, similar a la de la tradicional empanada gallega, tiene de ingrediente extra la sangre y de relleno la lamprea entera, soltando todos sus jugos, durante los 45 minutos de cocción. Un espectacular risotto y unas maravillosas milhojas de lamprea y foie. Maneras diferentes y originales, de presentar este primitivo pez.

Saludé a Xabi en su maridaje de vinos y conservas gallegas (ANFACO), dejé a Manuel en La Cata de vinos tintos y embutidos de porco celta y corrí al Circo.

Ferreiro Lacón de Pista Catro, de la mano de Pincho y Troncha, dos clow-pinches, hicieron las delicias de todos lo que llenaban el Auditorio Compostela. Cada uno de los NOVE, presentó un plato de sus estrellas, desde la mágica perla de agua de ostras de Pepe Solla, (el mejor cocinero del mundo de Poio), al cafeto de Marcelo Tejedor, su ya famoso pan en aerosol, la sorpresiva manera de presentar el cocido gallego en una patata de Xosé Cannas, la cigala de Pablo Romero ,los crujientes de algas de Yayo Daporta, la transformación del pan de maiz de Beatriz Soutelo, la reivindicación del limón gallego de Manuel García, los bombones de patata y marsico de Miguel Campos y podría seguir, ya que fueron dos horas de una espetacular función de circo. Cada uno de los Nove, que son como diecisiete, trajeron desde el interior y desde la costa, los sabores mas gallegos. Una reivindicación alegre y creativa de productos de toda la vida, que merecen como marco, unas elaboraciones, cuidadas, investigadas, respetuosas y capaces de vestir de lujo desde un sencillo grelo a un maiz morado, un limón, una cabeza de cerdo salada, un huevo de corral, unas almejas o un bogavante.
Me encanta la imagen de unión y alegría que emanan y derrochan en escena. Llamese cocina o escenario. Me gusta la risa que sueltan, la chispa que les rodea y la vitalidad con que pusieron en pie a todo el auditorio para bailar y reir con ellos.
Caminan hacia el futuro con el brillante traje de la creatividad basada en el conocimiento de sus raíces.Un final de tarde, de bis.

6 Comments

Colineta » AÍ QUEDA ESO
Feb 21, 2008 at 10:04 am

[...] de sidras, de bombóns, viños e queixos, o circo do Grupo Nove, a ponencia de Carme Ruscalleda ou Flavio Morganti, por poñer algún exemplo dos moitos que podedes atopar nas páxinas de Manolo, Sole, Salome, [...]


 
Colineta » AÍ QUEDA ESO
Feb 21, 2008 at 10:04 am

[...] de sidras, de bombóns, viños e queixos, o circo do Grupo Nove, a ponencia de Carme Ruscalleda ou Flavio Morganti, por poñer algún exemplo dos moitos que podedes atopar nas páxinas de Manolo, Sole, Salome, [...]


 
Soraya
Feb 24, 2008 at 3:09 am

Que reportaje tan lindo has escrito, nos hace sentir presentes en el Forum, a los que estamos tan distantes, gracias Sole.

Un beso,

Soraya


 
Soraya
Feb 24, 2008 at 3:09 am

Que reportaje tan lindo has escrito, nos hace sentir presentes en el Forum, a los que estamos tan distantes, gracias Sole.

Un beso,

Soraya


 

[...] el Fórum Gastronómico, los Nove alegraron el día con su circo culinario. De entre los cocineros (pocos) del Grupo que no conocía, estaba Miguel Ángel Campos. Su tarjeta [...]


 

[...] el Fórum Gastronómico, los Nove alegraron el día con su circo culinario. De entre los cocineros (pocos) del Grupo que no conocía, estaba Miguel Ángel Campos. Su tarjeta [...]


 

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