La cocina del perú: otra maravilla

Posted by magago on Jul 30, 2007 in Epicúrea, Mis viajes |

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Aguadito de pato con una escultura de plátano frito (dificil de fotografiar)

Aunque para ser sincera, la palabra cocina debería estar en plural ya que es tanta la riqueza y variedad de las cacerolas incas que no me dieron los días ,mas que para asomarme un poco.
Comencé conociendo y degustando algo de la cocina chiclayana,en Lima en el Restaurante Fiesta que según Mariano Valderrama el autor de “Guia de gastronomía” y “El Libro de oro de las Comidas peruanas” este es un restaurante “bien parado”.

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Ceviche de mero sobre tortita de choclo (maíz)


La fama de la comida de Chiclayo trasciende fronteras. Cuentan con una dispensa privilegiada: un arroz de primera (que ellos saben preparar graneadísimo en ollas de hierro forjado), unos hermosos patos verdes, y unos cabritos tiernos cebados en Olmos o en Motupe con algarrobo y buen pasto, y el zapallito loche rallado como ingredientes que perfilan el sabor local.
Asi que de primer plato pedimos una muestra de algunas de las especialidades de la región.

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Asi llegaron humitas,tamales,sangrita,chinguirito y chicharrón de lomo.

De segundo me llegó un “aguadito” que de ligero no tenía nada!. Una delicia de pato con arroz caldosito,tierno.
Todo regado con un excelente vino de uva tannat “Don Manuel 2004 de Tacama”

Un día paseando por las calles, en un pequeño mesón probé la “Causa”, una suerte de pastel de patata (en Peru hay mas de 4000 especies de patatas diferentes) y decidí hacer honor a la bebida nacional ( no al pisco-que también se los hice-) sino a la Inca Kola.Una bebida dulce de extraño sabor que se bebe en este país, mas que la coca cola y cualquier otra gaseosa.

El barrio de Barranco ofrece la posibilidad de disfrutar de unas señoras “guisanderas” excelentes, allí comi anticuchos con crema de ocona y rocoto (dios como pica!)y de postre mazamorra morada.

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Pero también se puede disfrutar de coconas, de bijao relleno,de choncholí, de tacaco con cecina, de juanes de gallina y de mas cosas, pregunten sin miedo, la gente es tan amable que hasta desarma sus platos para que veas de que son, de donde vienen, que receta es de la sierra o de la costa o de la selva.

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Picarones

En dulces, Lima es el paraíso de las tortas y los postres monacales, uno no sabe donde elegir de tanto que hay, pero si tuviera que nombrar no dudaría en recomendar probar los picarones, con harina de camote y chancaca (miel de caña) y no se metan prisa, con un vaso de chicha en la mano, observen la destreza de estas señoras para transformar un hilito de masa en estos aritos de sol.
En tortas no se pierdan la de uva borgoña,por favor si alguien tiene la receta que me la mande!!!

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Torta de uva borgoña

Sin faltar el Bollo de Oro, un bizcocho alto y esponjoso, el Suspiro de Limeña y los Champus (que no son para lavar el pelo,sino que son unas tartas que te limpian de pecado de lo buenas que están)

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Suspiro de Limeña

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Orgía de dulces!!!

Ya por la zona de Cuzco, recibí al principio alguna que otra desilusión, inexplicablemente el día que vas a Machu Pichu (incluye la comida) te dan bufett internacional, con las maravillas locales!!
La señora del hotel se apiadó de mi y me mandó a una taberna pequeña donde estaba su hermana allí me esperaba un “Olluco saltado”,la papa regional con tomates secos y frijoles,no recuerdo el nombre del sitio pero esta en una calle aledaña a la Plaza de Armas llamada Raimac,los menus están en la puerta.
En la calle Plateros,frente mismo a la plaza principal,me sorprendí comiendo alpaca.Una carne tierna y rosada con un sabor muy simple pero contundente.

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Alpaca

Un poco mas alla en la misma calle,el restaurante Candiles, allí el pescado esta muy bien,principalmente el pejerrey relleno de piñones,tomate y culantro con papas con huevo y albahaca. Imperdible la tarta de lúcuma.
Todo el mundo me hablaba de una comida que debía probar,aunque todo el mundo primero preguntaba si yo era de remilgos,tanta palabrería me picó tanto que finalmente cai y comí Cuy.Para entendernos una especie de conejillo de indias, da mas pena comerlo si lo ves vivo antes, y la verdad que luego de salir del horno también impresiona, pero superado el trance inicial el perfume de la leña que ahumó la carne te lleva a hincarle el diente. El sabor, similar a cuando te comes del lechón de Navidad de Uruguay o del cochinillo de Segovia el cuerito crocante y tostado.

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El famoso Cuy Impresiona…

Por la calle me harté de comprar a las Mamitas,choclo con queso fresco. Me encanta! Y los tamales dulces, que buenos. Debo aprender a hacerlos. Una parejita de españoles en luna de miel, me miraban asombrados de que no tuviera miedo a las enfermedades, los invité a mirar los peroles y manteles de los puestos en los que me detenía (no todos son válidos por supuesto) al ver que estaban inmaculados se decidieron. Me han elegido madrina de su primer hijo.
De regreso a Lima, mi amiga Cucha, se sentía en falta porque no me podía ofrecer una comida de su gente (ella es de la selva) asi que me invitó con un licor de siete raíces que hace su padre, que tenía la rara virtud de sumergirte en un bosque con los perfumes que emanaba, suplió la comida llevándome a disfrutar de unas maravillosas “conchas negras” Istvan y yo pedíamos a gritos un poco de pan para bebernos toda la leche de pantera que iba quedando debajo.
Se le llama leche de pantera (a diferencia de la del cebiche que es de tigre) al caldito donde se macera el pescado (en este caso las conchas) es una mezcla de aji amarillo, aji limo, limón, sal, ajo y pisco. Levanta un muerto.

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Conchas negras

Pepe Mukashi
, un cuentero peruano de origen japonés, se empeñó en que una mañana yo debía empezar el día como dios manda y con su entrañable mujer y sus niños me llevaron a la 7 de la mañana a comer chicharrones. Me dijo que teniendo en cuenta que ese día yo tenía una cita con el templo de la cocina peruana (Astrid y Gastón-comida que merece un post ella sola) debía desayunar temprano porque sino no habría manera de bajar aquello.
Madre mía! Un pan del tamaño de un melón, el camote frito y la carne adobadita ,una bomba de relojería. No diré el nombre del sitio ya que parece que este manjar genera pasiones (me encontré un foro sobre donde era mejor comerlo.
El amigo Pepe me puso los dientes largos con la Pachamanca , una receta que viene desde los Incas y que lleva horas preparar ya que se hace en un hoyo en el suelo con piedras calientes y capas de verduras y carnes, pero al final no dio tiempo de comerla. Queda para otra vez junto con las ganas del tacu-tacu relleno de mariscos, el caracato de oro y mas de la cocina arequipeña. Tampoco tuve tiempo de pasarme por una Chifa, asi se llaman los restaurantes de comida China, valen la pena ya que no es la típica cocina que conocemos por aquí, los chinos llegados a Lima son de otras provincias orientales y por tanto sus platos son diferentes. Me quedó la cocina de los negros, un sitio donde una matrona enorme,la vi por la tele,te sirve 27 platos!!!y luego el postre y pagas un precio solo, comas lo que comas.
Este post ha sido eterno, pero soy de las que creo que cuando vas a un país tan rico debes conocer y probar sus comidas para conocer y entender sus gentes y la historia de los sitios.
Hay para todos los gustos, carnívoros y vegetarianos porque la cocina peruana es una maravilla

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