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Scones de frambruesa y moras

Publicado por Sole el 19 Sep 2016 en Epicúrea

En mis pateos por Escocia e Irlanda, me he vuelto catadora oficial de scones.
Los he probado mas secos, menos, más grandes, pequeños, simples, con pasas, con frutas frescas, etc
Y en mi memoria, siempre, los scones de mi madre.
Ahora que las moras y frambruesas están en su esplendor no podía dejar de hacer pruebas, hasta lograr el scon perfecto.

De forma, no sé, pero de sabor me han quedado de miedo!!!
Nada secos, tiernos y muy sabrosos.

El truco, está en la temperatura. Todo lo que usemos, muy frío, mantequilla, buttermilk, nata o yogurt.
Incluso si hacemos mucha masa, mientras se hace una tanda de scones, guardamos envuelta en un paño en la nevera, el resto.

Aquí la receta

Por cada 300 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 75 de azúcar, 1 cucharadita colmada de polvo de hornear, 2 huevos, 150 ml de buttermilk
ralladura de limón, 200 de fruta. Un poco más de harina para trabajar. (salen unos 8 scones grandes)

Consejos
En algunos supermercados ahora venden buttermilk, pero si no consiguen, se puede hacer en casa.
Básicamente es leche entera a la que agregamos un chorro grande de limón, esperamos que la leche se corte y la usamos.
En su defecto, y queda igual de bien, se puede usar nata, o yogurt natural. En el caso de éste último un poco más de 200 ml
La fruta a usar debe de estar muy fría o incluso algo congelada, para que no se rompa mucho en la masa, aunque las moras rotas quedan geniales.

La masa de los scones, apenas se trabaja. Si amasas mucho se vuelve otra cosa, no mala, pero distinta.

Procedimiento

Se coloca la harina, el azúcar y el polvo de hornear, en un cuenco, se agrega la mantequilla en trozos y se trabaja con un tenedor hasta tener una mezcla granulosa.
En el centro se coloca el huevo y el líquido (buttermilk, nata o yogurt) se mezcla con movimientos suaves.
Por último se le raya el limón y se le agrega la fruta.
Se mezcla suavemente.
Para hacer los scones hay varios métodos.
1- Estirando la masa, cortar con un molde redondo o vaso. Para mi gusto, muy perfectitos de más
2-Con una cuchara sacando porciones y colocando a gusto por la bandeja. Si la masa está muy blanda se desparraman un poco pero molan.
3-Haciendo una “tarta” que cortamos en triángulos, cuando se usa este sistema se llaman “bannock”
4- El tradicional, estirando la masa en forma de rectángulo, doblando al medio y con un molde redondo haciendo los scones que al hornear se abrirán en la tradicional forma de boca abierta. Para éste caso, mejor duplicar las cantidades, porque da más trabajo y cundirá menos.

Elijan la forma que elijan, se pintan con leche o huevo y se llevan al horno a 180º no más de 15 m.

Se pueden acompañar de nata montada, mantequilla o mermelada.

 
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Arroz de boletus, pato y de postre Galletas de plátano, chocolate y ron

Publicado por Sole el 13 Jul 2016 en Epicúrea

Una vez más he dejado las llaves donde no debo, ésta vez en el coche de mi chico. Cómo por la mañana se lo tuvo que llevar, aquí me he quedado yo, encerradita en casa :)
Luego de un buen rato de estudiar libretos, preparar facturas y dossieres, pasar la plancha y regar las plantas, me fui a la cocina.

Aun me quedaban en la nevera unos boletus de los que recogí el pasado otroño (fue buena idea confitar y congelar) y con ellos y una pechuga de pato que tenía al vacío hice mi ya conocido arroz de pato (sin foie ésta vez y sin queso, pero estupendo igual
Receta rápida: sofrito de cebolla, cuando está pochada se le agrega el pato en rodajas finas, los boletus descongelados (con el aceite donde estaban guardados) y se deja hasta que todo está bien doradito. Se agrega medio litro de vino blanco, perejil, laurel, orégano, una pizca de nuez moscada y se baja el calor del fuego.
Finalmente taza y media de arroz bomba de ser posible.
Se deja reposar 15 m y se sirve.


Y con la fruta que quedaba e la cesta, decidií, hacer una tarta, pero no me quedaban mas que dos huevos, así que improvisé unas galletas de plátano, chocolate y ron.

4 plátanos maduros, hechos puré con el tenedor.
120 g de mantequilla blanda
200g de azúcar
2 huevos
400 g de harina
2 cucharadas de maizena
1 cucharada mediada de polvo Royal
chorro abundante de ron añejo
150 gr de chocolate en pepitas o trocitos

Se bate la mantequilla con el azúcar, se agregan los huevos y poco a poco el harina, la maizena y el polvo Royal.
Se forma una mezcla húmeda, que no llega a unirse.
Luego se agrega el ron y el puré de plátano.
Por último el chocolate.
Como no tenía pepitas, corté a cuchillo trocitos pequeños. Se agregan y se mezclan de forma envolvente, obteniendo una masa húmeda, con textura firme.

Con una cuchara de postre se hacen bollitos sobre la bandeja forrada con papal y se llevan a horno precalentado a 180º durante 12 a 15 minutos.

 
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Huevo de Pascua casero

Publicado por Sole el 28 Mar 2016 en Epicúrea

Ya se que es más fácil comprar, pero a mi se me vino a la cabeza lo de hacerlos con más mimo, personalizados, con sorpresas pensadas en quien los recibe, etc, etc.
Resumiendo, lo de éste año ha sido la fase beta, pero seguro que antes que las ranas críen cola, yo tendré huevos perfectos.

Compré los moldes en la tienda de María Lunarillos (quiero una lotería para comprar todo lo que me gusta de esta tienda online)
Como otras cosas que pedí, en 24 hs estuvieron en casa. Y eso que era semana santa.

En su web aparece un vídeo que hace parecer soplar y cantar el proceso, pero luego no ha sido tan así. Aunque tampoco nada para cortarse las venas.
Vaya por delante que vivo en Galicia, donde la humedad es la reina y en según que días, la calefacción es necesaria para la supervivencia.
Enemigos muy duros para el chocolate.
Pero fui combinando ideas y aciertos y errores y voy a dejar ésto escrito aquí para el año que viene no meter la pata

Puedo decir que al tercero,y luego de romper dos o tres mitades, comencé a aproximarme a algo decente.

Conclusiones.
Lee más…

 
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Almejas lambe-lambe con boletus

Publicado por Sole el 9 Nov 2015 en Epicúrea

Está siendo una temporada magnifica de boletus en mi bosque, así que las voy preparando de mil maneras, para no estar siempre con el revuelto o la plancha.
Esta receta es muy sencilla y rápida.

Para dos personas

1/2 k de almejas
250 g de boletus
aceite de oliva
pimentón
1 cebolla pequeña o chalota
1 diente de ajo
1 cucharada de tomate triturado
1 vaso de vino blanco
cilantro

Básicamente son unas almejas lambe-lambe o a la marinera. Aunque yo siempre adaptando recetas, la hago a mi modo.

En una sartén, colocamos un chorro abundante de aceite y sofreímos levemente los boletus cortados en taquitos.
Retiramos y comprobamos cuanto aceite nos queda, si alcanza para el sofrito, perfecto, sino agregamos un chorrito mas. La idea es hacer el sofrito en un aceite que sabe a boletus.
Cortamos la cebolla y el ajo muy pequeñitos y freímos.
Cuando esté doradito agregamos el tomate triturado y el pimentón. En ese orden porque sino el aceite estará muy caliente y quemará el pimentón dejando un gusto amargo.
Cuando ligue la salsa, agregamos el vaso de vino blanco (yo usé un ribeiro) dejamos hervir un par de minutos y agregamos las almejas (hay quien las hierve aparte, yo prefiero que absorban el aroma del vino y el sofrito)
Agregamos también los boletus.
Cuando todas las almejas hayan abierto, espolvoreamos cilantro picadito.
Tapamos la sarten un minuto y llevamos a mesa.
El aroma atraerá a todo el mundo.
Preparen bastante pan, porque lo que quede en el plato es lambe-lambe

 
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Jabalí, con alubias de Traba y boletus de mi bosque

Publicado por Sole el 5 Nov 2015 en Epicúrea, Galicia

En estos días de otoño avanzado, suelo disfrutar de todo tipo de platos de caza. Y si se pueden hacer en casa, mejor!
El domingo fuimos a comer a Casa Aurelio, en Santa Comba, un sitio al que peregrinamos siempre que podemos y recibimos de Aurelio un doble regalo, unos ajos de la zona, y unas alubias frescas de Traba.
Decidí prepararlas con jabalí y con unos boletus fantásticos, que tengo la suerte de encontrar en el bosque de casa.
Un plato dificil de fotografiar, pero de sabor contundente. De los que diría mi abuelo “para cabecear ladrillos”
He aquí la receta.

Para dos personas

Solomillo de jabalí 350 g
1/2 l de Vino tinto
Un bouquet de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano, romero) si no tienes frescas, valen las de bote.
Pimienta, una guindilla y un trocito de canela.
Aceite de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
300 gr de tomate
1/2 kg de alubias blancas
sal
200g de boletus edulis ( si no son de tu bosque, valen igual :) )

La noche anterior se pone a macerar la carne de jabali, cortada en trozos grandes, en un cuenco donde colocaremos el vino, las hierbas, la pimienta y la guindilla.
Si no tienes alubias frescas, también se ponen en remojo en otro cuenco, con agua, las alubias.

Al día siguiente en una cacerola de barro o de buen fondo, yo usé una cocotte, se coloca un chorro abundante de aceite, se fríe la cebolla, el ajo picadito y el pimiento.
Cuando la cebolla comienza a quedar transparente, se agrega la carne y se rehoga.
Se incorpora el tomate picadito y cuando comineza a soltar su jugo, se incorpora el líquido de maceración.
Dejamos cocer 10 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado y entonces cubrimos con agua, unos dos dedos por encima de la carne y salpimentamos.
Bajamos la temperatura a la mitad y dejamos estofar duramte media hora.
Agregamos las alubias y dejamos cocer otra media hora a fuego medio.
Agregamos los boletus edulis en trocitos y dejamos cocer otros 10 minutos.
Servimos.

 
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Mermelada de tomate, para vagos

Publicado por Sole el 2 Oct 2015 en Epicúrea

Ante la superproducción de tomates, sigo envasando, que lo de tirar, nada.
Me leí varios blogs y libros buscando recetas y en la mayoría salía el tema de quitar las pepitas.
En plena temporada de cuentos y fotos,imposible dedicar tanto tiempo así que decidí hacerlo a mi modo.
Y ésto ha quedado, al paladar no molesta y a la vista, queda precioso!

Por cada kilo de tomate pelado*

250 g de azúcar moreno
250 g azúcar blanca
el zumo de un limón
hojitas de albahaca

Se coloca en la cacerola donde vas a hacer la mermelada todo el tomate, el azúcar, el zumo de limón y la albahaca.
Yo lo suelo dejar toda la noche, pero con dejarlo macerar una hora ya llega.
Se pone a cocer a fuego medio, cuando empieza a hervir, como en el puchero, espumamos.
Según el tipo de tomate que uses tendrá mas o menos líquido la mermelada.
Hay que dejar hervir mas o menos media hora, o menos si vez que comienza a secar.
Debe de tener un punto líquido, ya que al enfriar se solidifica.
Y si se seca, ponlo en moldes cuadrados y sacas membrillo de tomate :)
Al terminar se procede como cualquier mermelada, se coloca en botes esterilizados y si lo vas a consumir antes de un mes, a nevera o rincón oscuro y listo.
El azúcar ya le hace de conservante.
Si quieres tener todo el año, al baño María 20 minutos con agua que cubra en una olla grande, se retira sobre paños boca a abajo una noche* y listo para disfrutar por bastante tiempo.

*Supongo que lo sabes pero por si acaso, aqui va, para pelar rápido, nada como pasar los tomates por agua caliente.
*Se deja boca abajo para comprobar el vacío. Si pierde producto ese bote pasa a los que se abren enseguida.

 
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Tomates cherrys confitados

Publicado por Sole el 24 Sep 2015 en Diario, Epicúrea

Hemos tenido una cosecha fantástica de distintos tipos de tomates. Varios ya reposan en botes de mermelada o de salsas,quedaban aún mucho cherrys así que decidí confitarlos para usarlos de acompañamientos el resto del año.
Ingredientes
1k de tomates cherrys
300 ml de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de jeréz
hierbas aromáticas
3 dientes de ajo
100 g de azúcar moreno.


Se cortan los tomates de las ramas dejando los rabitos. He leído que es la zona de mas sabor, la verdad es que mantenerlos garantiza la forma de la fruta.
Se lavan y secan con cuidado.
Se colocan en una bandeja profunda, tratando de colocarlos uno al lado del otro.
Se rocían con aceite de oliva y con vinagre de jerez.
Espolvoreamos por encima hierbas aromáticas a gusto. Yo puse orégano y tomillo.
Por ultimo creamos una capa fina de azúcar moreno.
Colocamos tres dientes de ajo enteros en diferentes huecos de la bandeja.
Llevamos a horno precalentado a 170 grados durante 20 minutos.
Dejamos enfriar y colocamos en botes de cristal.
Distribuimos el liquido que ha quedado en la bandeja, suele alcanzar, en caso contrario completamos con aceite de oliva virgen.
Si queremos guardarlos para usar mas adelante los pondremos a Baño Maria por media hora.
Retiramos. Y dejamos hasta el día siguiente boca abajo, etiquetamos y guardamos en lugar seco y fresco.

 
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Tarta de Guinness o Porter

Publicado por Sole el 23 Sep 2015 en Diario, Epicúrea

He visto ésta receta en muchos blogs y en unos cuantos, se repiten unas proporciones que a mi no me dieron resultado, así que decidí ir a las fuentes. Rebusqué por libros de pastelería irlandesa y más o menos, ahora tengo las ideas más claras.

La tarta de Guiness se ha hecho muy famosa desde que una conocida pastelera inglesa, la publicó en su libro. Pero la historia de la tarta viene de antes.

En Irlanda y Escocia, en zonas de poca leña, hasta mediados del siglo pasado en que aparecieron los hornos accesibles a todo público, las tartas se solían hacer en cacerolas de barro o hierro la famosa “the little three-legged pot”, que se colocaban directamente sobre el fogón o se colgaban de un gancho sobre el fuego.

Por supuesto no todas las tartas eran posibles, pero si una variedad infinita de puddings y tartas de frutas.
La creatividad hizo el resto y en algún momento del siglo XIX nace la tarta Porter.

Porter se llama la cerveza negra que nació en Londres en el siglo XVIII como una mezcla de brown ale, pale ale y «stale» ale o añejo, y con un 6 % de alcohol en volumen. El nombre viene de su popularidad entre los porteadores (porters) que trabajaban en los mercados de abastecimiento de Londres.
Tiene un fuerte aroma malteado y el amargor del lúpulo. Es generalmente fuerte y oscura.
Cuando la porter sube de graduación, pasa a conocerse como porter stout y actualmente solo stout.
Ahora la moda por las cervezas a devuelto la popularidad, aunque nunca como en épocas de los obreros de Londres, a las Porters, pero es mucho mas frecuente encontrarse con stouts y principalmente con la más poipular de todas, la Guiness.
La reina negra de Irlanda que subió como la espuma, nunca mejor dicho, cuando durante la primera guerra mundial, la escasez de carbón provocó restricciones en la producción de malta oscura en el Reino Unido, y consecuentemente, de la stout y de la porter. Esto permitió a Guinness satisfacer las necesidades del mercado y alcanzar la hegemonía del sector.

Por eso me sorprende mucho cuando leo en algunos blogs que si no encuentras Guinness, vale otra cerveza negra suave. Al contrario, vale otra fuerte o en su defecto una Porter, que tendrá menos alcohol (algo que se evaporará en la cocción) pero mantiene las otras propiedades.

350 ml cerveza negra Guinness stout
250 gr. mantequilla
100 gr. cacao en polvo (Valor)
400 gr. azúcar
200 ml. de nata líquida para montar
3 huevos
1 cdta. de vainilla líquida
400 gr. harina para repostería
2’5 cdtas. de bicarbonato

Para el frosting
500 gr. queso tipo Philadelpia
250 gr. azúcar glas
360 ml. nata líquida para montar

Colocamos la cerveza en una cacerola y la mantequilla cortada en trozos. LLevamos a fuego medio, hasta que se derrita la mantequilla cuidando que no hierva. Reservamos.
En un cuenco colocamos la harina, el azúcar, el cacao, el bicarbonato (si usas vainilla en polvo la agregas aqui) y lo mezclamos hasta que queden bien ligados todos los ingredientes.

En otro cuenco, colocamos la nata, los huevos y la vainilla (si no la agregaste en los ingredientes secos) y bates, a velocidad baja, hasta que nos quede una mezcla uniforme.
A continuación agregamos la cerveza con la mantequilla, y lo mezclamos bien.
Cuando tenemos todos los líquidos juntos, los vamos incorporando a los ingredientes secos, batimos hasta conseguir una masa sin grumos, homogénea.

Queda una masa bastante líquida, pero no hay que preocuparse, luego quedará estupenda.

Volcamos la masa en una tartera enmantecada y enharinada de 26 cm de diámetro.

Colocamos en horno precalentado a 180º, durante unos 50 minutos o hasta que veamos que el palillo sale seco y limpio

Sacamos del horno y dejamos enfriar en el molde. Cuando ya esté frío colocamos la tarta en una bandeja y la cortamos en tres capas.
Rellenamos y decoramos con el frosting.

Saldrá una tarta de unos 7 cm de alto y cundirá bien para unas 24 porciones abundantes.

Frosting
Mezcalmos el queso y el azúcar con la batidora o robot a baja velocidad.Añadimos la nata ya montada y mezclamos con movimientos suaves.
Si por razones de temperatura pierde consistencia, basta con batir un poco más, luego de enfriar un rato.
Decoramos a gusto.
Su sabor, su textura y su aspecto, hacen que esta receta triunfe siempre.
Si puedes preparar la tarta un día antes o dos, mejor!

 
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Francesinha, una obra de ingeniería calórica, deliciosa!

Publicado por Sole el 9 Sep 2015 en Epicúrea

Terminamos la función en Oporto y pregunté a mis anfitrionas por un sitio donde picar algo, en lo posible contundente, porque tenía hambre.
Sonrisa maligna colectiva y el comentario de “ta certa amiga de ter fame?” :)

Llegamos a un local que parecía anclado en una película americana de los setenta.
Se pidieron las cervezas y francesiñas para todos.
Cuando trajeron lo pedido a la mesa, mi cara fue un poema.
Mi madriña! Imposible de comer todo eso a esa hora y menos al saber todo lo que había dentro del “sándwich”.
A partir de ahí siempre que he ido por la ciudad, me he pedido una, eso si, para compartir, y prometí que haría una en casa.
Luego de investigar un poco, aquí va la receta, que no es dificil de hacer, solo que requiere, coordinación, varios ingredientes y ensuciar muchos cacharros.
La historia de éste plato que fue considerado uno de los 10 mejores sanwiches del mundo, dice que lo creó en los 60 un inmigrante portugués en Francia. Al retornar lo preparó en su restaurante y a partir de ahí como la espuma, la fama creció.
La Francesinha lleva pan de molde tostado y dentro, diferentes embutidos, salchichas, filetes y queso. Hay quien le pone huevo frito, pero lo que no puede faltar es la cerveza y las patatas fritas.
El secreto, el valor diferencial, a mi modo de ver, es la salsa que le acompaña. Una salsa que hecha en casa, a fuego lento. Es una gozada!
Al terminar no mires la cocina, vete a comer sin remoridimientos…que vale la pena.
Salsa
aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo.
1 pimiento
1/2 kilo de tomate maduro.
Un vaso de cerveza
medio vaso de vino de Oporto
un chupito de wiskey
1 cucharadita de maizena
sal, pimienta y laurel.
Se rehogan la cebolla, el ajo y el pimiento, todo muy picadito, cuando está todo bien frito, se agrega el tomate cortado en dados pequeños y se deja cocer a temperatura media.
Cuando la salsa empieza a tener consistencia se agregan las bebidas y se deja hervir hasta que se evapore todo el alcohol.
Se condimenta.
En un cuenco se mezcla la maizena con un poco de la salsa. Batiendo bien para no hacer grumos.
Se agrega a la salsa y se deja cocer durante unos 20 minutos, cuidando que no se pegue.

Se frien las patatas para compañar y se reservan.

Relleno. (para dos personas)
Salchichas (4 pequeñas abiertas al medio)
chorizo en rodajas (100 g)
filetes de cerdo o vaca. (Suficiente para cubrir la superficie de un pan de molde)
Queso gouda

Se tuesta muy poco el pan de molde (para evitar que se queme al gratinar).
Y se monta el sándwich poniendo una capa de pan, una de filetes, una de chorizo, otra de pan, otra de salchichas, otra de chorizo y la última de pan.
Se cubre con las lonchas de queso y se lleva al horno hasta ver que el queso se funde.
Se coloca en un plato hondo, se rodea con la salsa y se colocan las patatas en un lateral.
Y a disfrutar de una tarde en el sofá, porque quedas grogui después de comer ésta bomba de colesterol!
Una verdadera delicia!

 
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Arroz de pato

Publicado por Sole el 30 Jul 2015 en Diario, Epicúrea


Estuvimos hace unos días en Porto y tratamos de degustar algunos de los platos típicos del norte de Portugal. Uno de ellos fue éste arroz de pato. Estaba bien, pero teníamos casi la certeza, de que hecho en casa, tenía que estar de vicio.

Y así ha sido.

Ingredientes para 4 raciones abundantes de arroz.

Un magret de pato de 400 g
1 cebolla
1 pimiento
1 apio
1 zanahoria
250 gr de tomate triturado
2 chorizos
Aceitunas negras
Azafrán
300g de arroz
sal, pimienta a gusto
Queso para gratinar

Encontré varias recetas y en algunas el pato estaba desmenuzado en hilos y en otras cortado. Como me gusta encontrarme con la carne, decidí hacer la segunda opción.

Se corta el pato en rodajas finas, con la grasa que trae.
Se fríe un poco y se retira. Usar un recipiente hondo (yo usé el wok)
En la manteca que se forma, se agrega la cebolla y el pimiento picados muy pequeñitos.
Si hace falta se agrega un chorro de aceite de oliva.
Se agrega el tomate triturado.
Se deja cocer a fuego fuerte un par de minutos y se agrega el chorizo en rodajas y el pato.
Se revuelve para que no se pegue durante otro par de minutos y se agrega 1 litro y medio de agua.
Se corta el apio y la zanahoria en trozos grandes.
Se espolvorea el azafrán y se salpimenta a gusto.
Se tapa y se deja hervir a fuego suave, 30 m.

En una cazuela de barro o fuente para horno de unos 8 cm de alto, se vuelca el contenido de la sartén, retirando los trozos de apio y zanahoria que los incorporamos para dar sabor al caldo.
Se espolvorea el arroz y las olivas y se mete al horno (180º) durante 20 minutos.

Cuando el arroz está casi listo, se cubre con queso de gratinar y se coloca la cazuela otros 5 minutos.
Se retira del horno y se deja reposar, hasta que el queso forme una pequeña costra.
En casa había prisas, así que no esperamos mucho, pero al día siguiente la mitad que quedaba estaba de muerte!
Un vino del Douro y a disfrutar!!

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