Conserva de bonito casera

Me encanta ésta época del año en que el bonito está a un precio estupendo y se puede comprar entero para conservar.
Suelo pedir en la pescadería que lo limpien y corten en rodajas de cinco cm de alto. La ventresca también limpia, y si lo voy a usar enseguida que le retiren la piel amarilla que la recubre, así me ahorro labor.

Ingredientes
Una olla grande
Bonito (el mío pesaba 7,500)
2 puerros
3 zanahorias
2 cebollas
2 hojas de laurel
2 varas de apio
3 cucharadas de sal gruesa
un ramillete pequeño de tomillo y orégano fresco
Para envasar
3 litros de aceite de oliva (yo usé Abril)
pimienta en grano, roja y negra

Se colocan en la olla todos los ingredientes. Cuando hierve se agregan las rodajas de bonito. La ventresca se cocina aparte.
Desde el momento que vuelve a hervir se calculan unos veinte minutos. El tiempo varía según el tamaño del bonito.
Una señal clara es que la carne se despega un pelín de la espina.
Retiramos con cuidado a una bandeja y dejamos enfriar.
Volvemos a hervir el caldo e introducimos la ventresca. Con diez minutos ya está lista para retirar.

Cuando el bonito aun está tibio es más sencillo quitar espinas, pieles y sangacho.
Pero yo ayer estaba muerta así que lo seguí limpiando hoy y ningún problema.(fundamental un cuchillo de hoja fina y bien afilado)
Básicamente cada rodaja, queda en cuatro trozos, dos más grandes y dos más pequeños, suelo usar los más grandes para la parte externa del bote y los pequeños para el centro

Esterilizamos los botes y los dejamos secar completamente.
Comenzamos a colocar los trozos en los botes de vidrio, más o menos hasta unos mm por debajo del comienzo de la rosca, presionando para que no queden muchos espacios.
En cada bote coloco un grano de pimienta roja y negra.

Se cubre con aceite.
Me ayudo con un pincho de brocheta para perforar algún trozo que no permite que el aceite llegue hasta abajo y se deja reposar algunas horas.
No se cierra sin antes comprobar que el aceite cubra un par de mm por encima del bonito. De asomar algún trozo por encima del aceite, la conserva se puede estropear.
Revisar bien las tapas (principalmente si son reutilizadas) que no tengan muescas, cortes o restos de óxido o comida.
Suelo hervirlas antes de usarlas y tapo los botes con ellas aún tibias.
Se colocan en la olla grande con paños en medio de los botes para que no choquen entre ellos y se deja hervir 30 m.
Se dejan enfriar en la misma olla y se retiran colocando los botes boca abajo por lo menos una semana.

Para la ventresca necesitaremos un bote o dos, más altos ya que lo ideal es conservarla entera y es aconsejable hacer el vacío aparte.

Todo el sangacho (la carne roja del centro) y los trocitos que saco de limpiar los trozos los reservo para un paté a la naranja.