Restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe:emociones al borde del camino

Manuel y yo andamos por la casa ultimando detalles para la Xantanza de mañana (hoy), que esta vez tira mas a “bebenza” ya que nos dedicaremos a descubrir un poco mas las maravillas del Ribeiro. Podría detallar la agenda nutrida que tenemos pero prefiero compartir con vosotros una experiencia gastronómica, de las que merecen todo nuestro apoyo,lo otro ya lo contaré.
Hace exactamente una semana que nos acercamos a conocer (yo)volver (Manuel) a la casa de los Cannas. Durante la comida y el viaje, todo fue elogios. Y como en éstos días, “alosdelosblogs” se nos ha tildado de entusiastas (a modo de descrédito) por una vez y sentando precedente, éste post lo ha escrito Gago y yo solo pongo las fotos. A disfrutar!

En cada una de las mesas del restaurante Pepe Vieira – Camiño da Serpe, en Sanxenxo, está depositada en el centro una pequeña ramita de roble como esta. Toda una declaración de intenciones sobre lo que es este lugar, que nos dejó impresionados y emocionados, en un estado de “gastroshock” similar a lo que vivimos en Arzak. Coges esa ramita de roble, aún con los honguitos y las telas del bosque, en la mano, y ahí se resume el sentido de este lugar. Los platos, uno tras de otro, vienen llenos de las florcitas diminutas, lilas o amarillas, que nacen en los caminos de las sierras gallegas; los líquenes surgen de los alimentos, ilustrando platos de vocación paisajística y ambiental conectados con la tierra. Puede parecerlo, pero aquí, en el Pepe Vieira, nada es efectista ni sobreactuado. Es tan sencillo y lógico como el recorrer de un río.

La primera vez que visité el restaurante -aún no había sido inaugurado oficialmente en esta su segunda etapa (el primer Pepe Vieira estaba en el centro de Sanxenxo)- me quedó una estampa grabada que sólo ahora, de esta segunda vez, entendí por completo. El restaurante se ubica en los montes de Armenteira, a la vera de la Ría de Pontevedra sobre Sanxenxo; desde allí se distinguen playas brillantes, montañas y la densa trama urbana de la costa en la distancia. En Serpe, la aldea, el monte bajo de las sierras se mezcla con la espesura atlántica que asciende monte arriba. De aquella vez, mientras Xoán Cannas -el sumiller y jefe de sala-, nos explicaba el joven proyecto, su hermano, Xosé Cannas, el cocinero, salió cómo espantado de la cocina, salió de la finca y echó a correr monte arriba entre unos toxos y una silveira, con el delantal aún puesto y mi estupor disimulado. No había entendido nada, hasta que en la comida posterior, en el plato, aparecieron unos chuchameles (nombre de flor a la que no encuentro traducción) recién cortados, en un plato de corzo.

No hay restaurante en Galicia en el que uno tenga la sensación de que te estás a comer el contorno, ni en el que se aprecie tan claramente un proyecto vital y profesional llevado a la realidad. Un lugar muy moderno, sostenible, integrado en el paisaje, con capacidad de transmitir por sí incluso, de desvanecerse en el contorno, de ser el contorno, el terroir, la biología, la cultura, pero una cultura de muy adentro, casi tectónica, genética, visual.

Paseamos con los Cannas para ver la huerta que aprovisionará de producto fresco la cocina del restaurante, en un discreto límite inferior de la hinca. La huerta está dividida en tramos por vigas de batea recicladas para separar los cultivos. El cocinero está a procurar un sistema para que la huerta se autoabastezca de agua por sí misma. Y, un poco más abajo, ¿a ver si metemos un porquiño?, dice Xosé entre risas. Recordé un detalle de la primera vez que visité este lugar: el césped aún no había crecido, excepto una pequeña hoja que salía en el prado aun terreno. Los dos hermanos Cannas se habían agachado maravillados viendo crecer ese primer brote que apenas separaba un par de centímetros del suelo. Lástima de foto que no saqué! Ahora la hierba ya ha crecido, y lo hace de manera irregular, como sería en lo natural pero no en la habitualmente milimétrica estética de los grandes restaurantes. Xoán comenta:- La vamos a dejar así, que esto no parezca un campo de golf. Lo mismo sucede con el estanque que otorga luz a un reservado interior, que va evolucionando hasta convertirse en un sistema vegetal con vida propia, con los nenúfares creciendo poco a poco y las larvas de insectos subiendo a la superficie tras nacer. Las ves desde un reservado espacioso, rodeado de luz, en el que los colores de la decoración nacen sobre lo gris del pavimento, el blanco del techo, las nubes que suben desde la línea del horizonte -que es hierba verde.

Aquí dentro, en esta sala con apenas cinco mesas -los hermanos Cannas confían en sustentar su proyecto de alta cocina con las bodas y banquetes que les permite una espaciosa sala-, ocurren cosas maravillosas. Para comenzar, aquí dentro está el mejor servicio de vino y la bodega más selecta de Galicia. Al iniciar la jornada, el camarero pone a enfriar en una enorme cubitera del centro de la sala manzanillas, champanes, otros vinos de aperitivo que se van abriendo según las preferencias de los clientes. La carta de vinos es una maravilla de la literatura: Xoán escribe pequeñas pinceladas que describen las bodegas, y los vinos, en un lenguaje urbano y directo, y allí dentro está su selección gallega, peninsular e internacional. Tras una copa de manzanilla Pastrana, nos recomendó un Borgoña memorable, un Méo Camuzet 2005, de una estructura ligera y cuerpo medio y penetrante nariz que maridaba a la perfección con un largo menú degustación. Xoán Cannas, que fue Nariz de Oro del Estado en el 2004, cuida hasta el último detalle, todos los aspectos del vino, que está presente en todas partes. Antes de entrar en el restaurante, en la esquina aparece un jardín de losetas de pizarra surgen botellas, simulando metafóricamente la posición de la futura bodega subterránea, que estará situada justo debajo de este lugar.

El menú degustación del Pepe Vieira Camiño da Serpe está compuesto de ocho platos; es largo, sorprendente, sorpresivo, muy divertido y muy coherente de principio a fin; entre los platos se repiten elementos que hacen que todo parezca parte de la misma partitura. Todo él es una concesión a la sencillez, a la delicadeza, sin abandonar la necesidad gallega de la contundencia. Se comienza con un tartar de jurel (bien), seguido de un magnífico taco de bonito rojo cubierto de aceite de sésamo y cacahuete.

Después se pasa a un huevo a baja temperatura, con agua de tomate y chícharos tiernos, un plato minimalista en el que se repite con tino ese mantra del Grupo Nueve que es jugar a las temperaturas en las que se puede hacer un huevo. Tras este, se llega al plato más espectacular y flipante del menú, la Tormenta de primaveral: Tierra y niebla no Camiño da Serpe.

En la línea de los platos paisajistas tan de moda en el último año, llega esta maravilla, que en realidad es un foie recubierto de un excepcional crocante de frutos secos, que llega a la mesa recubierta de una campana que mantiene el humo; al abrirla, la niebla desaparece, pero bajo los crocantes permanece con su delicioso olor a tostado, metido incluso la última partícula de este foie y los crocantes. Los crocantes, por cierto, parecen ser muy del estilo de Xosé, como elementos sorpresa que quiebran las texturas tradicionales de los platos e intentan transmitir la sensación de la piedra. Y ahí están, esos montes, con líquenes naciendo como si habían sido granitos.

Tras esta maravilla, el menú continúa con una cigala y su cabeza con unto y espuma de patata, otro juego humorístico de Cannas, que consigue que la cigala sepa a caldo y eches en falta unos grelos y un poco de oreja.

A La cigala le sigue otro crustáceo, un carabinero servido con su arroz caldoso (estupendo).

Un mero a baja temperatura con caldo de espárrago blanco es el siguiente plato (bien).

La carne final es un hermoso roast-beef con queso de mahón y un salteado de tirabeques con una mahonesa de mostaza que supone un suave contrapunto final al recorrido marino.

Una ensalada de fruta macerada en vinagre de jengibre -que degustas acompañada de una aromática infusión de manzanilla y piña con hinojo que ejerce como descanso antes de acometer el postre, un praliné con chocolate blanco, generosamente salpimentado, que es un auténtico peperete, seguido de unos petit fours que llegan con el café.

Pepe Vieira es como un spa gastronómico. A lo largo de esas dos horas, todo cambia lentamente: la iluminación, el silencio, la luz, que va variando con el cielo inestable, los robles movidos por el viento del sur, la lluvia cayendo en el estanque, relajándote y olvidándote del estrés de la semana mientras aparecen sabores maravillosos. Estando aquí, polémicas como la de Santi Santamaría contra la cocina creativa parecen absurdas, propiciadas por bizantinos ociosos. Nos reímos al pensarlo. Estos platos parecen estar aquí desde siempre, sencillos, tan antiguos como los sentimientos, tan modernos como la limpieza, la composición, el ecologismo, caligrafiados con una letra muy personal. ¿Contemporáneos? ¿Atávicos? ¿Y que más da? Deslumbrados. Sí.

El menú largo del Pepe Vieira Camino de la Serpiente está en 62 euros mas IVA y el vino. ¿Los vale? Bien que los abono, claro, pero para los que se deprimieron con esta cuenta, les diré que en la carta del restaurante proponen menús más baratos y con un número de platos menor. Nosotros decidimos arriesgar esta aventura, y fue un auténtico viaje gastronómico que hay que hacer para percibir una forma distinta y auténtica de mirar nuestra cultura de la comida y del paisaje; un mundo de las ideas pequeñas que tejen nuestro mundo, muy próximas a la geografía y a nuestra cultura.

Por lo visto Manué, me ha salido entusiasta también (y por suerte) porque no imagino la vida, las aficciones,los amores, sin entusiasmo.
Luego que marchas, comprendes por qué la puerta de entrada es tan grande, es que la puerta del cielo debe ser parecida y si San Pedro sabe tanto de vino como Xoan, hasta me puedo replantear la cruz en la delaración de la renta.

Texto:Manuel Gago
Fotos:Servidora

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