Soledad Felloza - Actriz - Cuentacuentos

No he estado físicamente, nunca, en Salvador de Bahía. Lo sueño, lo anhelo. Pero hasta ahora, al Pelourinho, a Itapúa, al Senhor de Bomfim, a Itaparica solo ha ido mi corazón siguiendo el rastro escrito por Jorge Amado en tantos libros suyos devorados con fruición por mí, en tardes largas de invierno uruguayo.
No he sido nunca pirata, pero con Emilo Salgari fui la Capitana Roja, El Corsario Negro, Los Filibusteros, subí a barcos increíbles, saqueé puertos y ciudades y en cortes inmensas hice entrega de barriles de especias, aceites, cofres con joyas y rollos infinitos de sedas.
No entendía muy bien porqué, cuando estaba sentada a la mesa en Le Maison de Bricourt, pinceladas de estas sensaciones me venían a la cabeza.
No lo entendí hasta ayer que buscando bibliografía sobre el chef, Roellinger, me encontré con que entre algunos de sus libros de cabeceras, esta Bahía de todos los Santos, La vagabunda del mar,Seda o El perfume y que uno de sus ídolos de la infancia fue Surcouf.
Entonces cada plato, cobró mas significado.
Se que todo esto mucha gente lo hubiera investigado antes de ir a conocer a uno de los más importantes Tres Estrellas de Francia, pero a mi me gusta enamorarme sin líneas de base, sin preconceptos, me gusta descubrir, leer en cada sabor para desentrañar. Prefiero ir inocente
A Roellinger le llaman el corsario de la cocina, él mismo en su carta invita a conocer desde el mar, a buscar, a apropiarse de sabores llegados desde mil puntos.
La Maison, te hace sentir al llegar que estas por entrar a la casa de alguien muy acogedor, las hiedras rojas cubren casi la totalidad de la fachada y una puerta se abre para que Jane, la esposa del Chef, te dé la bienvenida. La mesa está ubicada en un punto inmejorable, al lado del jardín, del estanque, de los árboles.
En la mesa ya el sello de la casa, un cuenco con anís estrellado.
Como cada vez que vamos a un sitio al que seguramente no volveremos en años o tal vez nunca, nos decantamos por el menú degustación. Hay dos opciones, además de la carta por supuesto, “Une expression de la Bretagne” tentador, e “Image du Pays Malouin” puro e hipnótico mar, que fue por el que optamos.

Asesorados por el sumiller, pedimos el que ha sido para mi, uno de los mejores, sino el mejor vino de mi vida, un Château Bel Air-Marquis d’Aligre Margaux, un Grand Crú exceptionnel de 1986. Su precio también lo fue, pero aprendimos, que en Francia, NUNCA (salvo que estés dispuesto a pagar) se debe decir un vino de “algunos años”, ya que si aquí eso significa cinco o seis años allí significa más de veinte.

Cuando el menú comenzó a llegar me obligué a perder la vergüenza y saqué la cámara, esperando a mi alrededor un estallido u algo. Al contrario, desde el camarero que nos hizo fotos, a las parejas de nuestro alrededor que respiraron aliviadas y sacaron sus cámaras, todo fue de una normalidad y calidez destacable.

Una suave mayonesa, con piel de naranja, jenjibre y un lejano aroma a cacahuete, unas chips de maiz con un relleno de verduras marinadas en vinagreta de sidra y trocitos de pescado con chutney de tomate, cardamomo y clavo.

Sobre sal de Guerande, caracoles, ostra y una especie de zamburiña, con pequeñas y suaves salsas

Mantequillas con diferentes especias,un aliño filibustero para el aguacate y la araña de mar, este aliño lleva coriandro, comino, anís verde, cardamomo, pimienta y flor de sal, San Pedro con una salsa de yogur de oveja y nuez moscada y lo que el camarero presentó como uno de los platos estrellas de la casa, un consomé frío que intenta llevar a la mesa el mar, con parte de sus habitantes, algas, un suave ondear, logrado por una película de gelatina y de manera increíble un fondo de “arena” que al introducir la cuchara forma espirales, igual que cuando juegas en la playa, es ligeramente salado y a la misma temperatura del mar frente a Cancale.

Un timbal de marisco.

Un caldo de los misterio del Tonkin. Un homenje al golfo donde el chef presenta una de sus premisas, que la cocina sea capaz de reflejar toda la vida que hay en el hueco de una roca del mar. Mariscos conocidos y habituales en un caldo marinero y, para estos gallegos, la extraña presencia de una lapa, un poco dura para mi gusto, aunque sabrosa, con lo cual a partir de ahora no las desdeñaré cuando las vea por la costa.

Bogavante con salsa de jerez y cacao. Alucinante combinación. Delicioso.

Barbada con cáscaras de cítricos y Talauma, los granitos que espolvorean el pescado provienen de una variedad de la magnolia, su sabor es parecido al de las semillas de amapola.Junto con el bogavante los mejores platos del menú.

Cordero con ajowan (Ajwain) y chutney de Bahia. Una mezcla de lo local, el tradicional cordero pré salé de los pastos de Saint Michel, corderos que pastan en hierbas que estan muchas horas bajo el mar, de ahí su denominación de presalado y salsas de Salvador de Bahía, una afrutada y la otra con reminiscencias del acarajé bahiano y el vatapá, con especias de la India.

Luego del cordero, llegó el momento en que a Gago los ojos se le volvieron chiribitas, el carro de los quesos que habilmente, pese a su tamaño y carga, manipulaba Valentine, quesos tierno, ácidos, suaves, cremosos, secos, picantes, añejos. Todo preparado con galletas de sésamo, chutneys, mermeladas y licores. Aqui hubiera venido muy bien la tableta con los nombres de los quesos que siempre entrega Carme Ruscalleda. El viaje lácteo fue supremo.

Y llegaron los postres

Frambuesas con azúcar de oro, flores de sauco, gelatina de agua de rosas y albahaca del Siam. Bonito y delicioso por donde lo miraras.

Sorbete de melocotón « azucar salvaje, limon verde » y su crema de curry corsario.

Y llegó el momento de cantar cogiendo fuerte el timón. Ron tibio con sidra y especies.

La lluvia, que se había hecho presente de manera intermitente a lo largo de la comida, estaba dando un respiro a los camareros que montaban y desmontaban los cojines de las mesas del exterior, asi que aprovechamos para tomar los cafés al lado del estanque.

Una vista del jardín desde nuestra mesa, robada cuando los comensales, que tenían el mejor rincón, marcharon.

Junto con el café, la mesa se llenó de madera perfumada, azúcares y especias, eran el lecho de petit fours de chocolate, gelatina de cardamomo, cítricos, galletas bretonas etc.
Los patos se disputaban las flores del estanque

Y si no fuera porque la lluvia volvió hubieramos seguido de conversación lenta durante un rato mas

Como casi todo el mundo, pasamos por la tienda de especias y aceites que hay al lado del restaurante. El baúl de la entrada es el sueño de todo cocinero.

Dan ganas de cargar con todo, y de hecho es algo que nos pasa a todos, ya que cada uno sale con las respectivas bolsas.

Ya por las calles de Cancale fuimos pensando en la experiencia vivida y la sensación era extraña, todo había sido excelente, de primera calidad, el servicio, el entorno, la comida. Pero sin embargo, había faltado algo que hoy en día muchos que saben de cocina llaman “la emoción”. Había puntos mas altos, el bogavante, el pescado con cítricos, el ron con especias. Y ahi llega la pregunta. ¿Donde estaban las especias que aparecen largamente enumeradas? No dudo que estuvieran, de ninguna manera, pero creo que aparecían de una manera muy tímida. Entiendo que la concepión del término es diferente aqui que en Francia, pero yo esperaba un “asalto” un “abordaje” con mas osadía e impacto. Tuve la sensación de que el corsario, es hoy en día un impecable, elegantísimo y conciensudo señor que en recuerdo a sus pasadas aventuras me presenta hoy su extraordinario e ilimitado conocimiento en dosis muy medidas y contenidas. Todo era demasiado perfecto. Y como simple mortal esperaba poder llevarme en el corazón algo mas. No se qué, pero seguro que alli no estuvo.
Les Maisons de Bricourt
1, rue Duguesclin,
35260 CANCALE
Tél : 02 99 89 64 76
Fax : 02 99 89 88 47
GPS : N48 38 588 W 001 52 345

Menú:”Image du Pays Malouin” 172 euros mas IVA (19% en Francia)