Soledad Felloza - Actriz - Cuentacuentos

Foto:Sole

Este viernes, después de pasada la temporada loca de trabajo (Díadelamujertrabajadoradelibroydelasletrasgallegas uffff) tocaba preparar en casa una de esas cenas que nos gustan, pero que llevan tanto tiempo, que hacía mas de tres meses que estábamos a “salir del paso sano y rápido”. Buscamos en nuestros libros una receta que hiciera gala a un delicioso rape fresco que andaba por casa. De primero estaba claro, cuando estuvimos en Viridiana, uno de los platos fue un delicioso y refrescante gazpacho de fresas y nos apetecía mucho probarlo en casa. De segundo un Rape al horno con cristal de hongos, berberechos y migas crujientes de Subijana.

Foto:La cocina de Akelarre (es lo malo de las cenas, la luz no es buena para las fotos)

Si quieres las recetas…

Gazpacho de fresas -para cuatro personas.

1kg de fresas. 2 tomates maduros. 1 cebolleta. 1 diente de ajo. 100ml de aceite de oliva. Vinagre de módena . Sal. Pimienta. Escamas de queso parmesano. Hojas de albahaca o de hinojo para decorar.

Lavar las fresas, escurrirlas y cortarles los pedúnculos. Partirlas por la mitad y disponerlas en un bol.
Pelar los tomates, cortarlos en cuartos y eliminar las pepitas. Pelar las cebolletas y el ajo, picarlos menudos y añadirlos al bol junto con el aceite y una pizca de sal y pimienta a gusto.
Triturar con la batidora hasta conseguir una crema fina.Añadir un chorrito de vinagre. Reservar en la nevera.

Servir en copas, decorar con hojas de albahaca o hinojo y escamas de queso parmesano.

Si se desea se puede añadir un chorrito de aceite de albahaca o hinojo, que se realiza triturando con la batidora unas hojas de la hierba elegida y un chorro de aceite.

La receta original tiene albahaca. Pero siendo viernes a la noche y con una plantita que aun esta creciendo en mi terraza, decidí aprovechar las plantas de hinojos que crecen en el jardín del barrio. Es sorprendente el sabor que queda al sumergir las hojas en el gazpacho.

Rape al horno- para cuatro personas (receta laboriosa pero no complicada)

1kg de rape-100 g de pan negro-1 manojo de cebollino- 100 g de hongos- 1/2 cebolla- 20 berberechos- 1 cl agua de mar (como no tenía sustituí por fumet de los huesos del rape)

El manojo de cebollinos se separa en tres partes.
Con una parte se hace la salsa: se escalda el cebollino en agua hirviendo y se enfría en agua helada. Luego se escurre y se pasa por el triturador con un poco de sal. A su vez el jugo se pasa por una estameña. Si hace falta se liga. (yo no lo hice)

La segunda parte del cebollino se pica muy fino y se reserva.
El resto del cebollino se deshila por la mitad a lo largo y se fríe en aceite caliente (un segundo), se retira y se deposita en papel absorbente y se sala.

Se corta el pan en rodajas. Se seca al horno a 100º durante 25 minutos. A continuación se retira y se pasa por el triturador.
Se fríe en aceite de oliva y se escurre sobre papel absorbente. Se sazona con sal y se espolvorea con cebollino.

Los hongos se cortan muy finos (si tiene máquina al nº 2) sino con un cuchillo afilado y limpio salen rodajas muy finas.
Se pasan por la vaporera 1 minuto a 120º y se colocan en la estufa oara que sequen. También se puede hacer al horno a 100º durante 20 minutos.
Una vez secos se fríen en aceite templado, ya que si no, no quedaran transparentes. Se dejan sobre papel absorvente.

La cebolla se pica en brunoise (dados pequeños) y se pocha. Se añaden las puntas y restos de los hongos, se rehogan y cuando adquieran color se agrega agua justo hasta cubrir. Se deja hervir no muy fuerte durante cinco minutos, se tritura, se cuela y se reserva.

El lomo de rape se limpia bien, se le quitan las pieles y los nervios, se sazona y se marca en una sartén gruesa untada de aceite de oliva. Se le incorpora 1cl de ajilimójili y se pasa al horno 1 minuto a 250º. Se retira y emplata.

Para los berberechos.
Cocinar los berberechos en agua de mar (yo los hice con agua normal una hoja de laurel y sal).Cuando se abran, se retiran y se dejan en el agua de cocción.

Ajilimójili

3 dientes de ajo, pelados, 10 ajíes dulces (yo utilicé un pimiento italiano ),1 cucharadita de sal y una de pimienta negra (utilicé pizcas), el jugo fresco de 2 limones, 1/4 taza de aceite de oliva.
Moler todos los ingredientes secos en el mortero . Añadir el jugo de limón, el aceite y mezclar bien. Rinde 1 taza. Esta receta se puede preparar en la licuadora.

Presentación.

Las migas crujientes de pan se colocan con el cebollino en el fondo del plato, en forma de cuadrado, dejando pequeños huecos para poner las salsas de hongos y cebollinos.
Los berberechos se ponen encima de las migas y después el lomo del rape. Se rocía con el jugo del asado.

Se decora con los hilos de cebollino fritos y los hongos cristalizados.

Sugerencias: No secar demasiado el pan, para que las migas queden crujientes pero blandas. El champiñon queda mas dorado oscuro que transparente, es bonito, pero no tanto como un shitake, un portobello o un porcini que si adquiere una textura mas clara.